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Titre :
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De la science aux fourneaux
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Auteurs :
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Hervé This, Auteur ;
Jean-Michel Thiriet, Illustrateur
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Type de document :
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texte imprimé
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Editeur :
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Paris : Belin, DL 2007
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Collection :
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Bibliothèque scientifique
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ISBN/ISSN/EAN :
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978-2-84245-087-8
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Format :
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1 vol. (167 p.) / ill. en coul., couv. ill. en coul. / 25 cm
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Note générale :
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Bibliogr. p. 160-163. Webliogr. p. 164. Glossaire. Index
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Langues:
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Français
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Index. décimale :
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641.5 (Cuisine, art culinaire)
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Catégories :
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Biologie moléculaire
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Chimie
/
Préparation des aliments
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Tags :
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Gastronomie moléculaire
/
gastronomie
/
goût
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Résumé :
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H. This, physico-chimiste qui a donné à la gastronomie moléculaire ses lettres de noblesse, tente de comprendre les processus moléculaires qui sous-tendent l'élaboration des mets comme la cuisson, les émulsions, les gelées, les tanins, les associations salé-sucré ou doux-amer. Il élucide également les tours de main d'hier et propose les recettes de demain.
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Nature du document :
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Documentaire
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Genre :
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Documentaire
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Discipline :
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Chimie
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