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Titre :
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Les papilles du chimiste : saveurs et parfums en cuisine
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Auteurs :
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Raphaël Haumont, Auteur
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Type de document :
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texte imprimé
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Editeur :
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Malakoff : Dunod, 2017
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ISBN/ISSN/EAN :
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978-2-10-076483-9
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Format :
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1 vol. (191-[30] p.) / ill. en coul. / 22 cm
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Note générale :
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Bibliogr. p. 187-188
Index
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Langues:
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Français
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Index. décimale :
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641.5 (Cuisine, art culinaire)
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Catégories :
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Aliment
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Chimie
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Préparation des aliments
/
Technologie alimentaire
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Tags :
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sens du goût
/
art culinaire
/
parfum
/
odorat
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Résumé :
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Si la cuisine est une affaire de goût? c'est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s'évaporent-elles tandis que d'autres créent de la saveur ? D'où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder? Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cour de l'émotion culinaire.
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Nature du document :
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Documentaire
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Genre :
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Documentaire
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Discipline :
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Biotechnologies - Bio-industries - Métiers de laboratoire
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