Détermination du degré Dornic d’un yaourt à boire
Dans une dernière expérience, nous avons mesuré le degré Dornic, qui permet de quantifier l’acidité et particulièrement l’acide lactique présent dans les produits laitiers.
Mais qu’est-ce que le degré Dornic? Le degré Dornic permet de quantifier l’acidité et particulièrement l’acide lactique présent dans les produits laitiers. Cet acide lactique est libéré par les ferments lors de la fermentation du yaourt. C’est cette molécule qui rend le pH du yaourt acide. On a 1°Dornic = 0,1 g d’acide lactique par litre. Pour un yaourt le degré Dornic doit être > à 80°D et pour le lait il doit être < à 22°D.
L’acidité d’un produit laitier dépend de sa teneur en acide lactique. Plus le produit est acide, plus il contient de l’acide lactique. Le dosage de l’acide lactique permet de déterminer le degré Dornic. C’est un dosage volumétrique acido-basique avec lecture de neutralisation par un indicateur de pH, le bleu de thymol.
Ca consite en quoi???? On peut déterminer la teneur en acide lactique d’un produit laitier en rajoutant, petit à petit grâce à une burette, une solution basique. La solution basique contient des ions OH– qui réagissent avec l’acide lactique. On a la transformation suivante :
AH + OH– = H2O + A–
Si on place le produit laitier dans un Erlenmeyer avec un indicateur de pH et qu’on ajoute petit à petit des ions OH- , les molécules d’acide lactique vont finir par totalement réagir avec les ions OH-, elles ne seront donc plus présentes. A cet instant la quantité d’OH- ajoutée sera équivalente à la quantité d’acide lactique qui était présente dans l’Erlenmeyer. On parle du point d’équivalence. A ce stade, s’il n’y a plus d’acide lactique le pH va donc augmenter. Cela va provoquer le changement de couleur l’indicateur de pH.
Le volume d’OH- ajouté est appelé volume à l’équivalence. 1°Dornic = 10 fois ce volume.
Expérience : Nous avons donc fait l’expérience suivante sur 10 mL de lait, 10 mL de yaourt brassé et 10 mL de yaourt à boire.
Note de notre enseignante Mme Serrayet : La solution de soude utilisée a été utilisée à une concentration de 0,1 M ce qui n’implique aucun danger et ne nécessite pas le port de gants et de lunettes.
Résultats :
Lait : V= donc le lait a un °Dornic de . Ceci est conforme à la valeur de référence (.
Yaourt brassé : V = donc le yaourt a un °Dornic de. Ceci est conforme à la valeur de référence (.
Yaourt à boire : V = donc le yaourt à boire a un °Dornic de. Le yaourt à boire n’est donc pas un yaourt car son °Dornic est inféreiur à
Notre yaourt à boire devra avoir un °Dornic de