Tout d’abord, la cuisine moléculaire se fait  en partie grâce à la sphérification . Elle correspond à une technique culinaire qui consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphère.

Il existe deux types de sphérification : la sphérification basique , et la sphérification inversé .

La sphérification basique, est une technique qui consiste à transformer un liquide sous forme de sphère. Cette technique peut être réalisée grâce à l’utilisation de sodium (ex : L’alginate de sodium) qui se gélifie en présence de calcium. On obtient une sphère au cœur liquide, stable dans le temps. Pour l’obtenir il suffit de solubiliser l’alginate de sodium dans la préparation que l’on veut sphérifier puis on plonge la préparation dans un bain de calcium, après cela, une pellicule de gel va se former en surface et s’épaissir vers l’ extérieur . On aura au final une sphère au cœur liquide et au parois gélifiées , mais il est quand même à retenir que les pellicules de gels vont totalement se gélifier après un certains temps.

Pour résumer , afin de produire une sphérification basique, il faut simplement mélanger ou mixer l’élément choisi à de l’alginate de sodium … cette action augmentera sa viscosité. Pour que la préparation soit transparente, laissez reposer. On fait cuire les gouttes ( ou billes) dans de l’eau et du chlorure de calcium , le calcium après avoir été en contact avec l’alginate se gélifie . La sphérification s’intensifie de manière proportionnel à la durée pendant laquelle les billes sont plongées dans l’alginate.

 

Alors que la sphérification inversé est une technique qui consiste à transformer un liquide sous forme de sphère, c’est l’inverse de la sphérification basique.Une pellicule gélifiée se forme alors instantanément en surface et s’épaissit vers l’extérieur. Afin de réaliser une sphérification inverser , il faut plonger une préparation liquide qui contient  du calcium ou auquel on rajoute du chlorure de calcium dans un bain d’alginate.Du xanthane peut également être rajouté qui permet d’obtenir des suspensions à hautes viscosités, très peu influencées par la température, avant de verser vos billes dans le bain d’alginate.

Cette technique est spécialement prescrit pour les produits qui ont  une forte teneur en calcium ou bien en alcool. Les sphères obtenues sont très stables et, si toutes les précautions sont prises, elles se conservent longtemps.

Il existe également une sphérification à l’agar-agar.