L’agar agar (additif alimentaire E406) est un gélifiant obtenu à partir d’algues rouges, ce qui fait de l’agar-agar un produit entièrement végétal pouvant remplacer les gélatines ou gélifiants animals. Il est commercialisé sous forme de poudre blanche inodore et sans saveur. Il a plusieurs propriétés, tout d’abord  il s’agit d’un produit gélifiant qui se dissout à chaud (liquéfaction lorsque que température >80°C) dans des préparations aqueuses ,la gélification a lieu entre 35°C et 45°C la chaleur n’affecte donc pas ses propriétés gélifiantes. Il a des également des propriétés nutritionnelles,il a des effets détoxifiants, amincissant et est qualifié de coup-faim, c’est un produit antibactérien qui est riche en minéraux et a aussi des propriétés laxatifs.

Les propriétés gélifiantes de l’agar-agar sont si importantes qu’il est utilise en petites quantités. Une des caractéristiques des agars est qu’ils sont thermoreversibles, c’est-à-dire qu’on peut les faire liquéfier et gélifier de manière répétitive sans diminution de leur qualité.