Il existe également  une autre technique de base dans la cuisine moléculaire qui est celle des émulsions et des mousses. Les émulsions correspondent à un mélange de deux liquides qui ne sont pas miscibles entre eux, ce processus concerne un liquide à base d’eau on l’on disperse de la matière grasse liquide tel que de l’huile ou encore du chocolat fondu (ex: de l’eau et de l’huile, quand on les mélanges, des gouttelettes d’huiles sont dispersées dans l’eau mais les deux liquides ne se mélanges pas). Lors d’une émulsion, un troisième ingrédient appelé émulsifiant entre en jeu, cet ingrédient permet de stabiliser le mélange, il s’agit en fait d’une molécule tensio-active c’est à dire une molécule ayant la tête hydrophile et une queue hydrophobe.

Lors d’une émulsion, les molécules ont toutes la même charge électrique et elles se repoussent, donc elles se dispersent.Une fois dispersées, des liaisons d’hydrogène se forment avec l’eau  ce qui permet une émulsion stable.

Comme exemple d’émulsions dans la vie courante nous pouvons citer la mayonnaise qui est une émulsion d’un blanc d’œuf avec de l’huile, nous constatons qu’aucunes bulles d’air n’est visible dans cette émulsion.

 

Par définition, une mousse correspond à un ensemble de bulles. La mousse est comparable a l’émulsion car elle concerne deux liquides qui ne sont pas miscibles, la seule différence est que ces deux liquides ne sont pas mélanges mais que l’on incorpore des bulles de gaz dans un liquide. La mousse est différente de l’émulsion uniquement en raison de la présence de bulle d’air qui sont visibles à l’œil nu. L’exemple le plus commun de la mousse est sans doute la mousse au chocolat, nous savons tous quel texture et surtout quel visuel a cette mousse, l’on peut observer plein de petites bulles d’air qui sont comparables à des impuretés.

Hervé This décrit la mousse comme étant une préparation foisonnée, c’est à dire la dispersion de minuscules bulles d’air dans un liquide, des bulles si petites qu’elles en deviennent invisibles.