Les émulsions et les mousses
Il existe également une autre technique de base dans la cuisine moléculaire qui est celle des émulsions et des mousses. Les émulsions correspondent à un mélange de deux liquides qui ne sont pas miscibles entre eux, ce processus concerne un liquide à base d’eau on l’on disperse de la matière grasse liquide tel que de […] Read More
La gélification
La gélification est un procédé chimique qui consiste a transformer un liquide en gel. Elle crée une réaction chimique qui emprisonne les liquides au seins d’un réseau tridimensionnel constitué de macromolécules, soit des protéines (ex: gélatine, protéines d’œuf) soit des polysaccharides (ex: agar-agar, carraghénane). Pour obtenir une gélification la présence de polymères est nécessaire. Le gel est en […] Read More