Documents associés (pdf):
Objectifs :
– Mener une étape de pétrissage.
– Réaliser une cuisson au four.
– Calculer une valeur cuisatrice.
| Contexte et consigne |
Contexte :
La brioche, la brioche lorraine, le kouglof, le streusel d’Alsace, la brioche sucrée du midi ou encore la croustade des Pyrénées sont des pâtes levées. Les pâtes levées se caractérisent par une très grande élasticité et par une texture très alvéolée. Si les matières composant les diverses pâtes levées peuvent varier, les modes de confection sont très limités. On peut les regrouper selon deux principes de travail :
– soit le pétrissage « en direct »
– soit le pétrissage « avec levain ou poolisch »
Le pétrissage en direct, présente l’avantage d’être simple à réaliser et de donner d’excellents résultats. Il est couramment utilisé par les pâtissiers préparant leurs pâtes la veille. Grâce au temps de pointage assez long, dans une ambiance fraîche d’un frigo, la fermentation se fait lentement, c’est l’acidité, développé par les cellules de la levure qui durant cette longue fermentation, va communiquer une meilleure saveur aux produits et donner plus de tenue à la pâte, grâce au renforcement de la ténacité du gluten. On obtiendra ainsi des produits finis ayant un plus grand développement et un plus bel aspect.
Le pétrissage avec levain, présente l’avantage d’obtenir en peu de temps et principalement en cas de besoin urgent, un résultat comparable à la méthode « en direct »
La préparation du levain permet aux cellules de levure de se développer beaucoup plus rapidement et de provoquer dans la pâte, où elles ont été incorporées, une acidité suffisante pour donner plus de ténacité à l’élasticité du gluten et une meilleure saveur aux produits. La préparation du levain permet donc de compenser rapidement l’acidité résultant d’une longue fermentation et d’obtenir des résultats comparables à ceux d’une pâte ayant fermenté doucement.
Consigne :
Fabriquer 3 kg de brioche.
Préparation
Remarque : le levain est un mélange de farine, d’eau, de sel et de levure. Ce mélange subit une fermentation à 30°C pendant 12 à 24h en atmosphère humide.
Documents associes :
| Intitulé | Référence |
| Procédure du pétrin | AQPrMa 17 ou vidéo |
| Procédure du four | AQPrMa 09 ou vidéo |
| Procédure du dessicateur | AQPrMa 23 |
| Mise en œuvre |
Les temps sont à respecter avec une tolérance de 10%.
1. Fabrication des brioches
1.1. Préparation de la pâte
Peser les ingrédients.
1.2. Pétrissage
– Incorporer le levain dans le batteur et le battre à vitesse 1 pendant 2 minutes.
– Incorporer les poudres et mélanger la mêlée vitesse modérée pendant 1 minute.
– Incorporer ensuite les liquides : vitesse modérée pendant 6 minutes.
– Battre le mélange 5 minutes à vitesse plus rapide.
– Incorporer ensuite le beurre prédécoupé et battre 10 minutes.
1.3. Pointage en cuve
Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 15 minutes.
1.4. Divisage et boulage
Découper plusieurs pâtons de 500g chacun et bouler manuellement chaque pâton.
1.5. Mise en moule
Placer les pâtons dans les moules préalablement beurrés.
1.6. Fermentation
– Déposer les moules dans une étuve (voir avec enseignant) pendant 1h30 à 35°C et 80% d’humidité.
– Placer 10g de pâte dans une éprouvette graduée. Relever le volume occupé par la pâte dans l’éprouvette avant puis après fermentation.
1.7. Scarification
– A l’aide d’une paire de ciseaux, réaliser une légère scarification à la surface de la pâte.
– Ajouter du jaune d’œuf battu pour assurer une bonne dorure.
1.8. Cuisson
– Déposer les moules dans le four pendant 14 minutes à 170°C. Chaleur humide : 80%.
– Effectuer un suivi de température toute les minutes jusqu’à ce que le four atteigne 170°C.
1.9. Ressuage
Laisser les brioches refroidir à température ambiante pendant 10 minutes.
1.10. Stockage
Entreposer les brioches dans un lieu précisé par l’enseignant.
2. Contrôle de produit fini
Mesurer le pourcentage d’humidité de la brioche à l’aide du dessiccateur.
L’humidité relative doit être supérieure à 50%.
3. Nettoyage
Réaliser le nettoyage des installations.
4. Analyse sensorielle
Elle est décrite en fin de procédure au format pdf. Lorsque plusieurs groupe auront réalisé la fabrication, elle permettra de comparer les produits et d’établir leurs profils.
| Compte-Rendu |
1. Remplir le dossier de fabrication.
2. Donner le rôle du pétrissage.
3. Expliquer l’intérêt de laisser reposer la pâte en cuve puis en chambre de fermentation.
4. Calculer le % de gain de volume durant la fermentation. Commenter.
5. Quel est l’intérêt d’une cuisson humide d’un point de vue thermodynamique ?
6. A partir de l’évolution de la température du four en fonction du temps de préchauffage, calculer la puissance réelle du four.
Données :
– volume interne du four = 0,6m3
– masse volumique de l’air = 1,3 kg.m-3
– Cp de l’air = 1 kJ.kg-1.K-1
7. Donner le rôle du gluten dans la farine.
8. Rendre une étiquette de produit fini.
9. Ce produit a une durée de conservation de 7 jours. Justifier ce délai par la nature du produit.
10. Déterminer la valeur cuisatrice d’une brioche à partir de l’enregistrement joint.
Données : T* = 100°C, t* = 1min, z = 26°C
