AQPrFa 58 : chaussons aux pommes

Vous devez fabriquer environ 2 kg de chaussons aux pommes

Prévoir en plus du jaune d’œuf pour sceller et dorer les chaussons (environ 25g par kilogramme de matière première totale)

Faire les calculs des masses à peser de chaque matière première pour la quantité de produit fini demandée

Vérifier la conformité des matières premières et des articles de conditionnement selon AQPrECF 02.

Peser tous les produits pour la quantité demandée, compléter une fiche de pesée par matière première.
Préparer les articles de conditionnement et le matériel nécessaire.
Eplucher et évider les pommes, puis les couper en fines lamelles.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, puis ajouter les pommes, l’eau, le rhum, le sucre et la cannelle. Cuire 20 minutes à feu très doux afin de caraméliser les pommes.
Réaliser un contrôle du degré Brix avec un réfractomètre (AQPrMa29) :
- Si le degré Brix est supérieur à 24°Brix, la compote est conforme pour le garnissage.
- Si le degrè Brix est inférieur à 24°Brix, continuer la cuisson par tranche de 5 min puis refaire un contrôle du degré Brix.
Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm et découper des disques de 15 à 20 cm de diamètre.
Badigeonner le bord interne du disque avec le jaune d’œuf battu.
Garnir la moitié du disque avec la compote.
Plier le disque en deux et souder les bords en les pressant.
Badigeonner la face supérieure des chaussons avec le jaune d’œuf.
Cuire 15 à 20 minutes à 230°C (cuisson sèche) dans le four (AQPrMa09) en suivant l’évolution de la cuisson visuellement.
Conditionner à raison de 3 chaussons par sachet..
Nettoyer et ranger le matériel et les locaux.

Contrôles produit fini
Appliquer la procédure de contrôle PF suivante :
1. Contrôle organoleptique AQPrPF 33.

Conclure sur la conformité du produit :
- Compléter la fiche conformité,
- Définir une DLC de 3 jours,
- Si besoin faire une fiche de refus de lot.