On veut préparer 1kg de pâte de fruits.
1- Formulation pour 650g:
| Produits | Quantité |
| Jus de fruits | 300 g |
| Sucre en poudre | 165 g |
| Pectine (ou agar agar) | 70 g |
| Glucose | 100 g |
| Acide citrique | 15 g |
| Sucre blanc ou sucre glace | QSP pour décoration |
| Conditionnement : | En sachet ou barquette de 10 à 15 unités |
- Faire les calculs des masses à peser de chaque matière première pour la quantité de produit fini.
- Vérifier la disponibilité de toutes les matières premières (articles de conditionnement compris).
- Vérifier la conformité des matières premières et des articles de conditionnement selon AQPrECF 02.
2- Protocole de fabrication :
2.1 Opérations préliminaires
- Peser tous les produits, compléter une fiche de pesée par matière première.
- Préparer les articles de conditionnement et le matériel nécessaire.
2.2. Préparation de la pâte :
- Réaliser une mesure de degrés Brix sur le jus selon AQPrMa 29.
- Dans casserole introduire le jus de fruits et faire tiédir.
- Ajouter le sucre en poudre.
- En mélangeant constamment dissoudre le sucre dans le jus.
- Ajouter la pectine (ou l’agar) et mélanger sans interruption.
- Laisser bouillir une minute.
- Ajouter le glucose et l’acide citrique.
- Mélanger constamment et maintenir l’ébullition 8 minutes.
- Prélever un peu de pâte, laisser refroidir, et réaliser une mesure du pH selon AQPrPF 06 et une mesure de degrés Brix selon AQPrMa 29
2.3. Coulage
- Tapisser le fond d’un gastronorme de papier sulfurisé ou de papier film en remontant sur tous les bords.
- Couler la pâte chaude dans le gastronorme sur une épaisseur de 2 cm.
- Refroidir sans congeler à la cellule de refroidissement AQPrMa 21 (surveiller le cycle standard régulièrement).
2.4. Découpage et conditionnement
- Quand la pâte de fruits est solide, découper des carrés de 3 x 3 cm sur 2 cm d’épaisseur .
- Réaliser un contrôle d’uniformité de masse des unités fabriquées selon AQPrPF 26bis.
- Rouler chaque cube dans du sucre en poudre blanc ou dans du sucre blanc.
- Conditionner en sachet ou en barquette de 10 à 15 cubes, selon la quantité totale.
- Etiqueter.
3- Contrôles produit fini :
- Appliquer les procédures de contrôles PF suivantes :
- Contrôle de l’uniformité de masse des produits conditionnés AQPrPF 26 bis, à réaliser avant le conditionnement
- Analyse sensorielle selon AQPrPF 31.
- Conclure sur la conformité du produit :
- Compléter la fiche conformité (fiche contrôles produit fini en précisant les valeurs des résultats obtenus),
- Définir la DLUO de 15 jours.
- Si besoin faire une fiche de refus de lot.