On veut préparer 10 gratins de légumes à la béchamel surgelés de 150 g chacun.
1- 1- Formulation pour 100 g de gratin:
| Produits | Quantité |
| Carotte épluchée | 35 g |
| Pomme de terre épluchée | 35 g |
| Béchamel (à fabriquer, voir formulation) | 30 g |
| Conditionnement : | Barquette en aluminium avec couvercle (portion individuelle) |
1- 2- Formulation pour 100 g de béchamel:
| Beurre | 8 g |
| Lait | 81 g |
| Farine | 8 g |
| Sel | 1,6 g |
| Poivre | 0,4 g |
| Cumin | 1 g |
- Faire les calculs des masses à peser de chaque matière première pour la quantité de produit fini demandée en sachant qu’il y aura 20% de perte lors de la préparation de la béchamel. (Donc il faut majorer les calculs de 20% pour la béchamel, soit pour 540g)
- Vérifier la disponibilité de toutes les matières premières (articles de conditionnement compris).
- Vérifier la conformité des matières premières et des articles de conditionnement selon AQPrECF 02.
2- Protocole de fabrication :
2.1 Opérations préliminaires
- Peser tous les produits, compléter une fiche de pesée par matière première.
- Préparer les articles de conditionnement et le matériel nécessaire.
- Parer les carottes et les pommes de terre : épluchage, rinçage et taillage en petit cube de 1cm de coté.
- Peser les légumes épluchés pour la quantité demandée.
2.2. Cuisson des légumes
- Réaliser la cuisson vapeur des pommes de terre et des carottes pendant 20min.
- Egoutter le mélange de légumes.
2.3. Réalisation de la béchamel
- Dans une casserole, introduire le beurre.
- Chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre fonde en agitant délicatement avec un fouet.
- Ajouter la farine en agitant continuellement jusqu’à l’obtention d’un roux.
- Ajouter au fur et à mesure le lait dans la casserole en maintenant une agitation.
- Ajouter alors le sel, le poivre et le cumin.
- Arrêter lorsque le mélange est à la consistance voulue. (faire vérifier par l’enseignant la consistance)
- Sortir du feu.
- Réaliser un contrôle organoleptique.
2.4. Remplissage des barquettes
- Remplir de façon homogène les barquettes avec :
- 105g de légumes
- 45g de béchamel.
2.5. Refroidissement
- Réaliser le refroidissement rapide du plat cuisiné dans la cellule de refroidissement en mode standard (AQPrMa 21). (Surveiller régulièrement) jusqu’à ce que le produit congèle.
2.6. Conditionnement
- Sertir avec la sertisseuse à barquette (AQPrMa 49).
- Réaliser l’étiquetage.
2.7. Stockage
- Stocker au congélateur à -18°C.
3- Contrôles produit fini :
- Appliquer les procédures de contrôles PF suivantes :
- Contrôle de l’uniformité de masse des produits conditionnés AQPrPF 12.
- Conclure sur la conformité du produit :
- Compléter la fiche conformité (fiche contrôles produit fini en précisant les valeurs des résultats obtenus),
- Définir la DLUO de 6 mois.
- Si besoin faire une fiche de refus de lot.