On veut préparer 10 terrines de poisson de 100g chacune.
1- Formulation pour 1 kg:
| Produits | Quantité |
| Thon en boite | 400 g |
| Œufs | 200 g |
| Lait | 150 g |
| Macédoine de légumes | 200 g |
| Oignon | 25 g |
| Ciboulette | 15 g |
| Poivre | 5 g |
| Sel | 5 g |
| Conditionnement : | Ramequin ou moule en aluminium (portion individuelle) |
- Faire les calculs des masses à peser de chaque matière première pour la quantité de produit fini demandée en sachant qu’il y aura 20% de perte lors de la préparation. (donc il faut majorer les calculs de 20% soit 1,2 kg de terrine finale)
- Vérifier la disponibilité de toutes les matières premières (articles de conditionnement compris).
- Vérifier la conformité des matières premières et des articles de conditionnement selon AQPrECF 02.
2- Protocole de fabrication :
2.1 Opérations préliminaires
- Peser tous les produits, compléter une fiche de pesée par matière première.
- Préparer les articles de conditionnement et le matériel nécessaire.
- Parer les oignons.
- Egoutter le thon et la macédoine.
2.2. Réalisation du mélange
- Dans le bol du cutter (AQPrMa16), introduire les œufs et le lait à vitesse lente, sans faire mousser.
- Puis incorporer à vitesse lente les autres matières premières dans l’ordre suivant :
- Thon,
- Oignon,
- Ciboulette, sel poivre,
- Macédoine de légume.
2.3. Moulage
- Réaliser le remplissage des ramequins en aluminium individuels en utilisant une poche à douille en faisant le contrôle de la masse (100g par unité).
2.4. Cuisson
- Dans un gastronorme, déposer uniformément les ramequins.
- Ajouter 1 cm d’eau dans le fond du gastronorme afin de réaliser une cuisson au bain marie.
- Préchauffer le four à convection en mode cuisson mixte : 210°C et 50% humidité selon AQPrMa 09.
- Enfourner les terrines pendant 20 min.
- Attention à la vapeur et à l’eu chaude en fin de cuisson.
- Refroidir les terrines dans la cellule de refroidissement jusqu’à 10°C (AQPrMa 21) en utilisant le programme standard en faisant un contrôle de la température à coeur.
2.5. Conditionnement
- Mettre le couvercle sur les ramequins et les sceller.
- Réaliser l’étiquetage.
3- Contrôles produit fini :
- Contrôler l’uniformité de masse des produits conditionnés AQPrPF 12.
- Conclure sur la conformité du produit :
- Compléter la fiche conformité (fiche contrôles produit fini en précisant les valeurs des résultats obtenus),
- Définir la DLUO de 5 jours.
- Si besoin faire une fiche de refus de lot.