Vous devez fabriquer environ 500g de mousse au chocolat à répartir en 5 barquettes.
- Formulation :
| Produit | Quantité |
| Œuf entier | 300 g |
| Chocolat noir | 200 g |
| Sucre vanillé | 20 g |
| Conditionnement | Barquette de 250cc thermoscellable |
- Vérifier la disponibilité de tous les produits
- Vérifier la conformité des produits (vérifier les articles de conditionnement selon AQPrECF 02).
- Protocole de fabrication :
- Peser tous les produits pour la quantité demandée, compléter une fiche de pesée par matière première
- Préparer les articles de conditionnement et le matériel nécessaire
- Faire fondre au bain-marie le chocolat. (L’eau devient alors un support technique permettant une répartition homogène de la chaleur).
- Séparer les blancs des jaunes.
- Ajouter au chocolat fondu les jaunes d’œuf ainsi que le chocolat.
- Agiter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
- Réaliser le foisonnement des blancs en utilisant un mélangeur batteur (AQPrMa 44)
- Incorporer les blancs en neige, de manière progressive avec une spatule, dans le mélange initial.
- Conditionner dans les barquettes thermoscellable.
- Sertir par thermo-scellage (procédure en cours d’écriture)
- Refroidir les mousses au chocolat dans la cellule de congélation (AQPrMa 21) réglée sur STANDARD.
- Etiqueter puis stocker les barquettes dans la chambre froide.
- Nettoyer et ranger le matériel et les locaux.
- Contrôles produit fini
Effectuer un contrôle organoleptique du produit (AQPrPF 49 )
Contrôler la viscosité du produit (AQPrPF 04)
Contrôler la masse volumique du produit (AQPrPF 34)
Contrôler l’uniformité de masse des barquettes (AQPrPF 12)
Etablir une DLC de 2 jours à +4°C
Compléter le dossier de lot