Vous devez fabriquer 2 kg de pain
- Formulation :
| Produit | Quantité |
| Farine | 59,5% |
| Eau | 38% |
| Sel | 1 ,25% |
| Levure de boulanger | 1,25% |
Conditionnement: en vrac, dans des gastronomes ou bacs plastiques.
Vérifier la disponibilité et la conformité de tous les produits avant de commencer la fabrication
- Protocole de fabrication :
- Peser tous les produits pour la quantité demandée, compléter une fiche de pesée par matière première
- Préparer les articles de conditionnement et le matériel nécessaire
- Réaliser le mélange des ingrédients dans le pétrin (AQPrMa 17):
– 3 minutes environ à vitesse lente (frasage), jusqu’à mélange complet et homogène
– puis à vitesse rapide (étirage et soufflage), quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois.
- Couvrir la pâte et laisser reposer 20 minutes (pointage).
- Peser et façonner des pâtons en boules de 100 g.
(Façonner puis peser précisément un pâton, faire les autres suivant le volume du premier)
- Réaliser un étuvage ou apprêt (mise au repos de la pate) de 30 minutes.
- Préparer les pâtons pour la cuisson en les saupoudrant de farine et en les entaillant
- Cuire 10 à 15 minutes (AQPrMa 09), cuisson mixte humidité 20%, température 240°C. Suivre l’évolution de la cuisson visuellement
- Conditionner le pain en mettant le même nombre de pain par article de conditionnement
- Nettoyer et ranger le matériel et les locaux.
- Contrôles produit fini
Effectuer un contrôle organoleptique du produit suivant AQPrPF 27
Etablir une DLUO de 3 jours à température ambiante
Contrôler l’uniformité de masse des pains suivant AQPrPF 26bis
Compléter le dossier de lot