Vous devez fabriquer un concentré de tomates à partir d’environ 6 kg de tomates fraiches.
- Formulation :
| Produit | Quantité en % |
| Tomates fraiches | 100 |
Vérifier la disponibilité et la conformité de tous les produits avant de commencer la fabrication
Attention : en plus du dossier de lot vous devez compléter une fiche de suivi de la production. Vérifier à chaque étape les contrôles à effectuer
- Protocole de fabrication :
- Peser à vide les différents récipients utilisés dans cette fabrication afin de faciliter les pesées au cours de la fabrication (tares)
- Peser les tomates et noter leur masse précise.
- Rincer les tomates à l’eau
- Broyer les tomates et séparer la pulpe de la peau et des pépins à l’aide de la raffineuse (AQPrMa 63). Passer le résidu une seconde fois dans la raffineuse.
- Peser la masse de pulpe obtenue et mesurer son degré brix (AQPrMa29)
- Peser le résidu
- Transférer la pulpe dans la boule de concentration (AQPrMa 62)
- Démarrer la concentration en réglant la chauffe sur 70°C
- Arrêter la concentration lorsque le produit atteint la consistance désirée (voir professeur)
- Récupérer le concentré dans un seau
- Récupérer et peser les condensats
- Stocker le concentré, soit à 4°C pour une utilisation dans la journée, soit à -18°C pour une utilisation la semaine suivante (voir professeur).
- Nettoyer et ranger les matériels et les locaux.
- Contrôles produit fini
- Effectuer un contrôle organoleptique du produit
- Mesurer le degré Brix du concentré (AQPrMa 29)
- Compléter le dossier de lot (ne pas noter de DLC mais indiquer comment est stocké le produit) et la fiche de suivi spécifique à cette fabrication.