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Objectifs :
– Effectuer les calculs nécessaires au réglage d’un chambreur à partir d’une VP demandée.
– Optimiser un barème de pasteurisation.
– Maitriser la pousse.
Formulation du jus sucre :
Le volume sera mesuré approximativement grâce aux graduations du seau.
| Produits | Quantite |
| Sucre | 2kg |
| Eau | 30L |
| Contexte et consigne |
Contexte :
On souhaite pasteuriser un jus sucré à 75°C et obtenir une VP de 55 min (+/- 2 min).
Consigne :
Fabriquer 30L de jus sucré pasteurisé.
| Mise en oeuvre |
1. Préparation et réglage des différents paramètres du pasteurisateur (réglage à l’eau)
– Vérifier le vide de ligne sur le pasteurisateur (AQPrMa 58) et la soutireuse (AQPrMa 57).
– Calculer le temps de chambrage et le débit du produit pour obtenir une VP de 55 minutes +/- 2 min.
– Monter le chambreur en fonction du temps de chambrage calculé.
– Régler les vannes du circuit produit sachant que celui-ci sera soutiré à chaud.
– Mettre en place la soutireuse.
– Remplir au demi la cuve fixe en eau.
– Régler la température de traitement à 80 +/-2°C et le débit du liquide caloporteur sur 200L/h.
– Lancer la pasteurisation sur l’eau et régler le débit du produit précédemment calculé.
Faire vérifier par l’enseignant avant de démarrer la pompe du pasteurisateur.
– Procéder au soutirage sur tous les trayons (utilisation de 4 bouteilles).
Réaliser ce soutirage devant l’enseignant.
2. Pasteurisation du jus sucre
– Dans la cuve d’alimentation mobile, dissoudre à l’aide d’un fouet, 2kg de sucre dans 30L d’eau.
– Mesurer le degré Brix du mélange.
– Brancher la cuve mobile sur la pompe du pasteurisateur.
– Après avoir vérifié que les paramètres sont corrects et stables, démarrer la « pousse ».
Voir avec l’enseignant pour la réalisation de la pousse.
3. Embouteillage
– Laver 8 bouteilles (AQPrMa 55).
– Une fois la pousse terminée, soutirer le jus dans 8 bouteilles (mettre des gants thermiques).
– Capsuler les bouteilles le plus rapidement possible.
– Récupérer le reste de jus pasteurisé dans un autre récipient et estimer son volume à l’aide d’un seau.
4. Étiquetage
Concevoir et remplir une étiquette qui sera jointe au compte-rendu.
5. Nettoyage (prevoir au moins 1H de nettoyage)
Procéder au nettoyage comme indiqué sur la procédure AQPrMa 58.
Voir avec l’enseignant pour les précisions des étapes de nettoyage.
1. Rendre une fiche de fabrication.
2. Expliquer les calculs permettant de déterminer la configuration du chambreur et le débit du produit à appliquer.
Données :
- z = 7°C ;
- T* = 60°C ;
- LT= 10(T-T*)/z ;
- VP = t x 10(T-T*)/z ;
- Temps de chambrage possibles pour un débit nominal de 50L/h : 30s ; 2,5min ou 5min ;
- Inertie de la température entre la valeur consigne et la température de chambrage = 8°C.
3. Expliquer l’objectif, le principe et le contrôle de la pousse.
4. Déterminer la VP partielle obtenue dans le chambreur.
5. Déterminer la VP partielle dans l’échangeur (on estime que la montée en température est linéaire et qu’elle se réalise en 1 seconde.
6. Sachant que la charge initiale du jus en microorganismes est de 400000 germes.mL-1et que le temps de réduction décimale à 60°C des formes végétatives est de 20 minutes, calculer la charge microbienne résiduelle du jus obtenu.
7. A partir de la valeur pasteurisatrice obtenue, calculer le nouveau temps de chambrage nécessaire pour obtenir une VP exactement égale à 60.
8. Rendre une étiquette de produit fini.