Vous devez fabriquer et conditionner des betteraves ou des pommes de terre cuites et coupées en dés, conditionnées sous vide.
En général, vous utilisez 1kg de matière première, à vérifier avec l’enseignant.
- Formulation :
| Produit | Quantité |
| Légumes crus | 100% |
Vérifier la disponibilité et la conformité de tous les produits avant de commencer la fabrication
- Protocole de fabrication :
- Peser les produits, compléter une fiche de pesée.
- Effeuiller et équeuter si vous utilisez des betteraves, puis éplucher les légumes à l’aide d’un économe, ou dans l’éplucheuse à légumes (AQPrMa 19) si la masse de produit est supérieure à 3kg.
- Découper les légumes en dés d’environ 1 à 2 cm de côté.
- Cuire les légumes à l’eau bouillante dans une casserole.
Arrêter la cuisson lorsque les légumes peuvent facilement être traversées par un couteau, avant qu’ils ne soient trop mous. En moyenne, cela prend 10 à 15 minutes.
- Egoutter rapidement (ne pas les laisser dans l’eau chaude) les légumes à l’aide d’une passoire ou d’un chinois.
- Refroidir les légumes en cellules de refroidissement (AQPrMa 21). Réglages : standard, arrêter au bout de 15 minutes.
- Peser la masse de légumes cuits = M1.
Calculer (M1)/3, puis arrondir à la dizaine inférieure. Cela vous indique la masse à conditionner par sachet.
- Conditionner sous vide (AQPrMa 18) dans 3 sachets prévus à cet usage. Régler le vide à 50%, durée de sertissage 3,5 secondes.
- Nettoyer et ranger le matériel et les locaux.
- Contrôles produit fini
Effectuer un contrôle organoleptique du produit
Etablir une DLUO de 15 jours au réfrigérateur
Compléter le dossier de lot