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Objectifs :
– Mener une étape de pétrissage.
– Réaliser une cuisson au four.
– Définir une fermentation
Vous devez fabriquer 2 kg de pain
- Formulation :
| Produit | Quantité |
| Farine | 59,5% |
| Eau | 38% |
| Sel | 1 ,25% |
| Levure de boulanger | 1,25% |
Tolérance des pesées : 3%
- Protocole de fabrication :
- Peser tous les produits pour la quantité demandée, compléter une fiche de pesée par matière première
- Préparer les articles de conditionnement et le matériel nécessaire
- Réaliser le mélange des ingrédients dans le pétrin :
– 3 minutes environ à vitesse lente (frasage), jusqu’à mélange complet et homogène
– puis à vitesse rapide (étirage et soufflage), quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois.
- Couvrir la pâte et laisser reposer 20 minutes (pointage).
- Peser et façonner des pâtons en boules de 100 g.
- (Façonner puis peser précisément un pâton, faire les autres suivant le volume du premier)
- Mesurer le diamètre approximatif d’un pâton
- Réaliser un étuvage ou apprêt (mise au repos de la pate) de 30 minutes.
- Mesurer à nouveau le diamètre d’un pâton.
- Préparer les pâtons pour la cuisson en les saupoudrant de farine et en les entaillant
- Cuire au four 10 à 15 minutes ,
Paramètres : cuisson mixte, humidité 20%, température 240°C.
Suivre l’évolution de la cuisson visuellement
- Conditionner le pain en vrac dans un gastronorme
- Nettoyer et ranger le matériel et les locaux.
- Contrôles produit fini
Effectuer un contrôle organoleptique du produit.
Etablir une DLUO de 3 jours à température ambiante
Contrôler l’uniformité de masse des pains.
- Compte-rendu
- Remplir le dossier de fabrication.
Insérer les fiches PF27 et PF26 bis
- Donner le rôle du pétrissage.
- Expliquer l’intérêt du pointage et de l’étuvage.
- Calculer le gain de volume en pourcentage durant la fermentation (phase d’apprêt), en considérant que les pâtons sont sphériques. Commenter.
- Quel est l’intérêt d’une cuisson humide d’un point de vue thermodynamique ?
- Donner le rôle du gluten dans la farine.
- Ce produit a une durée de conservation de 3 jours. Justifier ce délai par la nature du produit.