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Objectifs :
– Réaliser la cuisson d’un fruit
– Réaliser la cuisson d’une pâte feuilletée.
– Caractériser un produit alimentaire
Vous devez fabriquer environ 2 kg de chaussons aux pommes
- Formulation :
| Produit | Quantité |
| Pâte feuilletée surgelée | 45% |
| Pommes | 36% |
| Beurre | 3% |
| Eau | 4% |
| Rhum | 4% |
| Sucre en poudre | 7.9% |
| Cannelle en poudre | 0.1% |
Prévoir en plus du jaune d’œuf pour sceller et dorer les chaussons (environ 25g par kilogramme de matière première totale)
Tolérance masses : 4%
- Protocole de fabrication :
- Éplucher et évider les pommes, puis les couper en fines lamelles
- Dans un récipient adapté, faire fondre le beurre, puis ajouter les pommes, l’eau, le rhum, le sucre et la cannelle. Cuire 20 minutes à feu très doux afin de caraméliser les pommes
- Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm et découper des disques de 15 à 20 cm de diamètre
- Badigeonner le bord interne du disque avec le jaune d’œuf battu
- Garnir la moitié du disque avec la compote
- Plier le disque en deux et souder les bords en les pressant
- Badigeonner la face supérieure des chaussons avec le jaune d’œuf
- Cuire 15 à 20 minutes à 230°C (cuisson sèche) dans le four en suivant l’évolution de la cuisson visuellement
- Contrôles produit fini
Effectuer un contrôle organoleptique du produit AQPr PF 33
Effectuer un contrôle de l’uniformité des masses AQPr PF 26 bis
- Compte-rendu
- Remplir le dossier de fabrication.
Insérer les fiches de contrôle PF26 bis, PF33
- Donner la définition d’une pâte feuilletée.
- Expliquer le phénomène de caramélisation, comparer-le à la réaction de Maillard.