On veut fabriquer 1200g de desserts lactés au chocolat en utilisant un additif alimentaire ( l’amidon) comme texturant.
1- Formulation pour 100 de dessert lacté :
| Produit | Quantité pour 100 g |
| Lait | 82,6 g |
| Chocolat en poudre | 8,2 g |
| Fécule de maïs (Amidon) Maizena | 5 g |
| Sucre | 4,1 g |
| Conditionnement : | En pot de 125 g |
2- Protocole de fabrication :
- Peser tous les produits pour la quantité demandée, compléter une fiche de pesée par matière première
- Réaliser le mélange du lait et du chocolat en poudre avec un fouet.
- Incorporer sous agitation constante avec un fouet le sucre et la fécule de maïs.
- Chauffer ce mélange à la casserole en agitant en continu jusqu’à l’obtention d’une texture gélifiée.
- Vérifier la conformité des articles de conditionnement selon AQPrECF02.
- Conditionner à chaud tout le produit fabriqué à raison de 125 g de dessert lacté dans des pots en verres.
- Refroidir le produit conditionné dans la cellule de refroidissement AQPrMa 21. Réglages : standard, arrêter au bout de 20 min.
- Réaliser les contrôles produit fini.
- Etiqueter les produits.
- Stocker les produits finis dans la zone de stockage froid positif.
- Nettoyer et ranger le matériel et les locaux.
3- Contrôles produit fini :
Appliquer les procédures de contrôle PF suivantes :
Effectuer un contrôle organoleptique du produit selon AQPrPF 34.
Contrôle de l’uniformité des masses des pots selon AQPrPF 12.
Conclure sur la conformité du produit :
Compléter la fiche conformité,
Définir une DLC de 3 jours à + 4°C.
Si besoin faire une fiche de refus de lot.