On veut préparer au moins 5 litres de jus de fruits frais.
1- Formulation en pourcentage :
| Produits | Quantité |
| Fruits | 100% |
| Conditionnement : | Bouteilles en verre de 0,75 L |
- Faire le calcul de la masse minimum à peser de fruits sachant que le rendement de la fabrication d’un jus de fruits est voisin de 50 L de jus pour 100 Kg de fruits frais.
- Vérifier la disponibilité de toutes les matières premières (articles de conditionnement compris).
- Vérifier la conformité des matières premières et des articles de conditionnement selon AQPrECF 02.
2- Protocole de fabrication :
- Peser les fruits.
- Préparer les articles de conditionnement et le matériel nécessaire.
- Laver les fruits à la laveuse selon AQPrMa 53.
- Dans le cas des ananas, les étêter (enlever la tête), puis les couper grossièrement en 4 morceaux.
- Broyer les fruits au broyeur à couteaux GM selon AQPrMa 54.
- Extraire le jus de la pulpe obtenue en pressant à l’aide de la presse à paquets (AQPrMa52). En principe, un seul paquet suffit.
- Conditionner le jus dans des bouteilles en verre à l’aide d’un entonnoir, à raison de 740g par bouteille.
- Capsuler les bouteilles (AQPrMa 56).
- Refroidir les bouteilles dans la cellule de refroidissement (AQPrMa21) pendant 15 minutes sur réglage « hard »
- Stocker à 4°C
- Effectuer les contrôles sur le produit fini.
3- Contrôles produit fini :
- Appliquer les procédures de contrôles PF suivantes :
- Mesure de la viscosité AQPrPF 04.
- Mesure du pH : AQPrPF 06.
- Mesure de la densité : AQPrPF 11.
- Mesure du taux de sucre à l’aide du réfractomètre selon AQPrMa29
- Analyse sensorielle d’un jus AQPrPF 20.
- Conclure sur la conformité du produit :
- Compléter la fiche conformité (fiche contrôles produit fini en précisant les valeurs des résultats obtenus),
- Définir une DLC de 24 heures.
- Si besoin faire une fiche de refus de lot.