Le cahier des charges du jus et la réglementation sur l’étiquettage apparaissent sur le document en pdf
Documents associés :
Mode opératoire du pasteurisateur
Mode opératoire du réfractomètre
Mode opératoire de la capsuleuse
PRODUCTION D’UN JUS D’ANANAS PASTEURISE
Compétence évaluées :
C9. Planifier une bioproduction.
C10. Mettre en œuvre des procédures opérationnelles.
C11. Assurer l’enregistrement et le traitement des données.
C12. Évaluer la conformité.
CONTEXTE PROFESSIONNEL ET OBJECTIFS
En tant qu’animateur qualité vous êtes chargé de superviser une nouvelle production de jus d’orange filtré de façon à écouler le surplus de fruits d’un producteur. L’objectif est de produire un jus conforme au cahier des charges, en utilisant le matériel approprié et respectant les bonnes pratiques de fabrication.
MISSIONS A REALISER
Dans le cadre de la fabrication
- Réaliser le diagramme de fabrication de ce produit
- Rappeler les bonnes pratiques d’hygiène à l’étape de conditionnement
- Choisir le chambreur à utiliser et le débit du produit à régler en précisant la démarche pour parvenir à ces choix
Dans le cadre de la mise en œuvre
Pour des raisons pratiques, le jus sera constitué par un lot de 11 litres d’eau sucrée à 13% (m/m), mélangé à 4 litres de jus d’orange sans pulpe du commerce.
- Réaliser la pasteurisation du jus.
La VP à atteindre est 50 minutes (+/- 2 minutes)
(Enterococcus faecalis, Z=7°C, T* = 60°C, température choisie = 74°C)
- Réaliser le conditionnement en bouteille de 750 ml.
(Conditionner 10 bouteilles et récupérer le reste dans un seau, jusqu’à la pasteurisation de la totalité du jus.)
Dans le cadre de l’évaluation de la conformité
- Evaluer la conformité du lot fabriqué
- Réaliser une étude critique des résultats obtenus
- Rédiger le dossier de lot et fournir tous les enregistrements nécessaires