On veut préparer au moins 5 litres de jus frais, à base de pommes et de céleri.
1- Formulation en pourcentage :
| Produits | Quantité |
| Jus de fruits et légumes | 100% |
| Dont pommes 80%, tiges de céleri 20% (calculé sur les masses avant broyage) | |
| Conditionnement : | Bouteilles en verre de 0,75 L |
- Faire le calcul de la masse minimum à peser de fruits sachant que le rendement de la fabrication d’un jus est voisin de 50 L de jus / 100 Kg de fruits ou légumes frais.
- Vérifier la disponibilité de toutes les matières premières (articles de conditionnement compris).
- Vérifier la conformité des matières premières et des articles de conditionnement selon AQPrECF 02.
2- Protocole de fabrication :
- Peser les fruits.
- Préparer les articles de conditionnement et le matériel nécessaire.
- Assurez-vous que toute la chaine de production soit prête avant de commencer, afin de minimiser le temps d’oxydation du jus après broyage.
- Laver les fruits et légumes à la main.
- Couper les céleris afin de ne conserver que les branches (aussi appelées tiges)
- Broyer les pommes et le céleri au broyeur à couteaux (AQPrMa 54), en un seul lot.
- Extraire le jus de la pulpe obtenue à l’aide de la presse à paquet (AQPrMa 52). En principe, une seule toile suffit pour la quantité de pulpe.
- Transférer le jus dans des bouteilles en verre à l’aide d’un entonnoir, à raison de 700g/bouteille.
- Capsuler les bouteilles (AQPrMa 56).
- Refroidir les bouteilles dans la cellule de refroidissement (AQPrMa 21) pendant 15 minutes sur réglage « maximum ».
- Etiqueter.
- Stocker à 4°C
- Effectuer les contrôles sur le produit fini.
3- Contrôles produit fini :
- Appliquer les procédures de contrôles PF suivantes :
- Mesure de la viscosité selon AQPrPF 04.
- Mesure du pH selon AQPrPF 06.
- Mesure de la densité selon AQPrPF 11.
- Mesure du taux de sucre à l’aide du réfractomètre (AQPrMa 29)
- Analyse sensorielle d’un jus selon AQPrPF 20.
- Conclure sur la conformité du produit :
- Compléter la fiche conformité (fiche contrôles produit fini en précisant les valeurs des résultats obtenus),
- Définir une DLC de 24 heures.
- Si besoin faire une fiche de refus de lot.