AQPrFa 121 : thé vert sucré

Ouvrir en pdf

On veut préparer environ 20 L de thé vert aromatisé et sucré.

1- Formulation pour 1 litre de thé vert aromatisé peu sucré :

(La formulation ci-dessous donne 984g de solution après filtration, soit environ 970 cl, mais on considère pour simplifier les calculs que cela correspond en fait à 1 litre)

Produits	Quantité
Thé vert en poudre	16 g
Sirop aromatisé (Citron vert ou autre)	50 g
Eau	934 g
Conditionnement :	Bouteille de 0,75L

Pour obtenir une boisson davantage sucrée, l’ajout de sucre se fera en fonction du taux de sucre du premier mélange.

• Faire les calculs des masses à peser de chaque matière première pour la quantité de produit fini demandée. On préparera 15 litres de solution. 
• Vérifier la disponibilité de toutes les matières premières (articles de conditionnement compris).

2- Protocole de fabrication :

INFUSION :

• Dans une cuve thermostatée AQPrMa 59, introduire le volume d’eau.
• Régler la cuve à 45°C et faire chauffer l’eau.
• Introduire le thé et le sirop dans la cuve contenant l’eau et laisser infuser 30 minutes sous agitation constante.

• Pendant l’infusion, laver les bouteilles (voir section embouteillage)

• Mesurer le degré Brix du mélange, noté D₁
• Calculer la masse de sucre à ajouter pour obtenir un degré Brix D2 = 9 

M_t = masse du premier mélange

M_s = masse de sucre à ajouter

D₁ = °Brix du premier mélange/100.  (Ex : si °Brix = 4 ; D1 = 0,04)

D₂ = °Brix souhaité (0,09)

• Peser puis ajouter la masse de sucre calculée
• Mélanger pendant 5 minutes.
• Mesurer le degré Brix, et s’assurer qu’il est proche de D₂

CLARIFICATION :

• Préfiltrer la suspension en vidant la cuve au travers d’un tamis (chinois ou passoire) vers un seau.
• Préparer le filtre à plaque selon AQPrMa 68 (voir aussi capsule vidéo Ma68) avec 4 plaques filtrantes.

• Transvaser la solution de thé depuis le seau vers la cuve du système de filtration. 

• Démarrer la filtration. Jeter le 1^er litre de filtrat puis récupérer la suite. Filtrer jusqu’à vidange complète de la cuve (ou colmatage éventuel).
• Peser le filtrat récupéré, noté mF

EMBOUTEILLAGE :

• Sélectionner 18 bouteilles en verre de 0,75L et faire AQPrECF 02 sur ces articles de conditionnement.
• Laver les bouteilles à l’aide de la laveuse selon AQPrMa 55.
• Mettre à sécher les bouteilles sur le portoir.
• Capsuler les bouteilles selon AQPrMa 56
• Refroidir à la cellule de refroidissement selon AQPrMa 21 (cycle Max). 
• Étiqueter le produit.

• Nettoyer tous les appareils et les locaux.

3- Contrôles produit fini :

• Appliquer les procédures de contrôles PF suivantes :
  • Contrôle du pH AQPrPF 06.
  • Contrôle de la densité AQPrPF 11.
  • Contrôle uniformité de masses des articles conditionnés. AQPrPF 12.
  • Contrôle organoleptique selon AQPrPF 316.

• Conclure sur la conformité du produit :
  • Compléter la fiche conformité (fiche contrôles produit fini en précisant les valeurs des résultats obtenus),
  • Définir la DLUO de 2 semaines.
  • Si besoin faire une fiche de refus de lot.