Vous devez fabriquer environ 500g de mayonnaise
- Formulation :
| Produit | Quantité |
| Huile | 75% |
| Eau | 7% |
| Jaune d’œuf | 7% |
| Vinaigre à 8% | 4,5% |
| Sel | 1% |
| Sucre en poudre | 5,3% |
| Gomme guar (stabilisant) | 0.1% |
| Acide ascorbique (stabilisant) | 0,1% |
| Conditionnement : | En bocal de 75g |
Vérifier la disponibilité et la conformité de tous les produits avant de commencer la fabrication
- Protocole de fabrication :
- Peser tous les produits pour la quantité demandée, compléter une fiche de pesée par matière première
- Préparer les articles de conditionnement et le matériel nécessaire
- Décontaminer les pots et couvercles en les trempant 5 minutes dans l’eau bouillante.
Phase huileuse : huile
Phase aqueuse : eau + vinaigre + sel + sucre + stabilisants
- Préparer la phase aqueuse en mélangeant les constituants dans le mélangeur (AQPrMa 44)
- Mélanger le jaune d’œuf à la phase aqueuse. Faire tourner à vitesse lente, ne pas faire mousser.
- Introduire en petites quantités en mélangeant la phase huileuse à vitesse rapide
- Augmenter progressivement la quantité de phase huileuse au fur et à mesure que l’émulsion devient visqueuse.
- Vérifier la conformité des articles de conditionnement selon AQPrECF02.
- Mettre 75g de produit par pot, à l’aide d’une poche à douille ou à la cuillère
- Nettoyer et ranger le matériel et les locaux.
- Contrôles produit fini
Contrôler la viscosité du produit (AQPrPF 04)
Contrôler le pH du produit (AQPrPF 06)
Contrôler le sens de l’émulsion (AQPrPF 02 )
Etablir une DLC de 7 jours à 4°C
Compléter le dossier de lot