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Objectifs :
– Réaliser une étape de broyage
– Réaliser extraction par pression.
– Définir le brunissement enzymatique.
– Caractériser un produit alimentaire
On veut préparer environ 5 litres de jus de fruits frais.
Les fruits utilisés seront définis en début de fabrication.
1- Formulation en pourcentage :
| Produits | Quantité |
| Fruits | 100% |
| Conditionnement : | Bouteilles en verre de 1L ou 0,75 L |
- Faire le calcul de la masse de fruits minimum à peser sachant que le rendement moyen de la fabrication d’un jus de fruits est voisin de 50 L de jus / 100 Kg de fruits frais.
2- Protocole de fabrication :
- Peser les fruits.
- Laver les fruits manuellement à l’eau. La laveuse industrielle est surdimensionnée pour la quantité demandée.
- Dans le cas des ananas, les étêter (enlever la tête), puis les couper grossièrement en 4 morceaux.
- Broyer les fruits au broyeur à couteaux GM.
- Extraire le jus de la pulpe obtenue à la presse à paquet selon.
- Récupérer le jus dans des bouteilles en verre à l’aide d’un entonnoir.
- Boucher ou capsuler les bouteilles selon le modèle choisi.
- Refroidir les bouteilles dans la cellule de refroidissement pendant 15 minutes sur réglage « congélation »
- Étiqueter.
- Stocker à 4°C
- Effectuer les contrôles sur le produit fini.
3- Contrôles produit fini :
- Appliquer les procédures de contrôles PF suivantes :
- Mesure du taux de sucre à l’aide du réfractomètre
- Compte-rendu
- Remplir le dossier de fabrication.
- Expliquer le brunissement enzymatique
- Expliquer l’intérêt de procéder à un refroidissement rapide.
- Ce produit a une durée de conservation de 24 heures à 4°C. Justifier ce délai par la nature du produit.
- Indiquer un procédé qui permettrait de conserver plus longtemps le produit, en indiquer ses inconvénients.