On veut fabriquer 2 kg de pain.
1- Formulation pour 200 g :
| Produits | Quantité pour 200 g |
| Farine | 119 g |
| Eau | 76 g |
| Sel | 2,5 g |
| Levure de boulanger | 2,5 g |
Conditionnement : en vrac, en gastronorme
- Faire les calculs des masses à peser de chaque matière première pour la quantité de produit fini demandée.
- Vérifier la disponibilité de tous les produits.
- Vérifier la conformité des produits.
2- Protocole de fabrication :
- Peser tous les produits pour la quantité demandée, compléter une fiche de pesée par matière première.
- Réaliser le mélange des ingrédients dans le pétrin (AQPrMa 17):
– 3 minutes environ à vitesse lente (c’est le frasage), jusqu’à mélange complet et homogène
– puis à vitesse rapide (c’est l’étirage et le soufflage), quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois.
- Couvrir la pâte et laisser reposer 20 minutes (pointage).
- Diviser la pâte en pâtons de 100g chacun.
- Façonner les pâtons en boules en les roulant dans la farine et en les entaillant.
- Mettre les pâtons au repos pendant 15 minutes (c’est l’apprêt).
- Cuire 10 à 15 minutes (AQPrMa 09), cuisson mixte, humidité 20%, température 240°C. Suivre l’évolution de la cuisson visuellement.
- Placer tous les pains dans un gastronorme.
- Réaliser le contrôle produit fini.
- Nettoyer et ranger le matériel et les locaux.
3- Contrôles produit fini :
- Appliquer la procédure de contrôle PF suivante :
- Contrôle organoleptique du produit suivant AQPrPF 27
- Conclure sur la conformité du produit :
- Compléter la fiche conformité,
- Etablir une DLC de 3 jours à température ambiante
- Si besoin faire une fiche de refus de lot.