AQPrFa 40 BioQ : fabrication de brioche
AQPrFa40 bioQ en pdf MO du four AQPrMa 09 et MO du four en vidéo Annexe 1 : analyse sensorielle de la brioche Annexe 2 : contrôle de l’uniformité de masse
AQPrFa40 bioQ en pdf MO du four AQPrMa 09 et MO du four en vidéo Annexe 1 : analyse sensorielle de la brioche Annexe 2 : contrôle de l’uniformité de masse
Ouvrir en pdf Vous devez fabriquer et conditionner 2 kg de brioche Formulation Produit Quantité en % Sucre 3 Beurre 19 Farine 47 Œufs (1 œuf = env. 50g) 20 Sel 1 Lait 4,7 Levure de boulanger 2 Eau 3,3 Conditionnement Sachet en papier Faire les calculs des masses… Continue reading
Documents associés (pdf): AQPrFa 40 BTS Objectifs : – Mener une étape de pétrissage. – Réaliser une cuisson au four. – Calculer une valeur cuisatrice. Contexte et consigne Contexte : La brioche, la brioche lorraine, le kouglof, le streusel d’Alsace, la brioche sucrée du midi ou encore la croustade des Pyrénées… Continue reading