AQPrFa 26 BioQ en pdf (inclus le cahier des charges) Annexe 1 : les différents types de pâtes Annexe 2 : les étapes de la panification Annexe 3 : analyse sensorielle Fiche de suivi de production Fiche de vérification des masses Matériels associés : Pétrin. Four. Dessiccateur. CONTEXTE PROFESSIONNEL ET… Continue reading
Ouvrir en pdf On veut fabriquer 2 kg de pain. 1- Formulation pour 200 g : Produits Quantité pour 200 g Farine 119 g Eau 76 g Sel 2,5 g Levure de boulanger 2,5 g Conditionnement : en vrac, en gastronorme Faire les calculs des masses à peser de chaque matière… Continue reading
Documents associés (pdf) : AQPrFa 26 BTS Objectifs : – Mener une étape de pétrissage. – Réaliser une cuisson au four. – Définir une fermentation Vous devez fabriquer 2 kg de pain Formulation : Produit Quantité Farine 59,5% Eau 38% Sel 1 ,25% Levure de boulanger 1,25% Tolérance des pesées : 3% Protocole de… Continue reading
Ouvrir en PDF. Vous devez fabriquer 2 kg de pain Formulation : Produit Quantité Farine 59,5% Eau 38% Sel 1 ,25% Levure de boulanger 1,25% Conditionnement: en vrac, dans des gastronomes ou bacs plastiques. Vérifier la disponibilité et la conformité de tous les produits avant de commencer la fabrication Protocole de fabrication :… Continue reading
Ouvrir en PDF. Chaque opérateur de fabrication doit compléter seul, une colonne de la fiche suivante. L’évaluation de la qualité sensorielle du produit sera notée sur 20 points, réparti comme suit : 8 points pour la saveur (gout), 5 points pour l’arôme (odeur), 5 points pour la couleur, et 2 points… Continue reading