{"id":1023,"date":"2020-08-10T09:28:22","date_gmt":"2020-08-10T05:28:22","guid":{"rendered":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/?p=1023"},"modified":"2022-10-01T15:57:55","modified_gmt":"2022-10-01T11:57:55","slug":"aqprfa-53-cafe-en-poudre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/08\/10\/aqprfa-53-cafe-en-poudre\/","title":{"rendered":"AQPrFa 53 : caf\u00e9 en poudre"},"content":{"rendered":"\n<p><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/08\/AQPrFa-53-cafe-en-poudre.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"Ouvrir en PDF.  (opens in a new tab)\">Ouvrir en PDF. <\/a><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-wordpress wp-block-embed is-type-wp-embed is-provider-peertube\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe class=\"wp-embedded-content\" sandbox=\"allow-scripts\" security=\"restricted\" title=\"AQPrFa53 Caf\u00e9 en poudre\" width=\"560\" height=\"315\" src=\"https:\/\/tube-enseignement-professionnel.apps.education.fr\/videos\/embed\/c0df8ae9-0387-40cd-9ec0-7610bdcf1a41#?secret=QDbUytAArd\" data-secret=\"QDbUytAArd\" frameborder=\"0\"><\/iframe>\n<\/div><figcaption><a href=\"https:\/\/tube-enseignement-professionnel.apps.education.fr\/w\/pPnJMa719RtHvJREVvL6Ye\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Caf\u00e9 en poudre<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Vous devez fabriquer et conditionner 500g de caf\u00e9 en poudre<\/p>\n\n\n\n<p>La&nbsp;<strong>torr\u00e9faction<\/strong> est l&rsquo;action de torr\u00e9fier un&nbsp;aliment. Elle donne un&nbsp;<a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"ar\u00f4me (opens in a new tab)\" href=\"http:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Ar%C3%B4me\" target=\"_blank\">ar\u00f4me<\/a> qui rappelle l&rsquo;odeur des aliments un peu grill\u00e9s, calcin\u00e9s. Sous l&rsquo;effet de la chaleur, les&nbsp;<a href=\"http:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Sucre\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"sucres  (opens in a new tab)\">sucres <\/a>et l&rsquo;eau donnent des caramels. Quand il n&rsquo;y a plus d&rsquo;eau, les sucres et les acides d\u00e9veloppent les ar\u00f4mes.<\/p>\n\n\n\n<p>Deux r\u00e9actions chimiques interviennent&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>la&nbsp;<a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"r\u00e9action de Maillard (opens in a new tab)\" href=\"http:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/R%C3%A9action_de_Maillard\" target=\"_blank\">r\u00e9action de Maillard<\/a> ou&nbsp;<a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"caram\u00e9lisation (opens in a new tab)\" href=\"http:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Caram%C3%A9lisation\" target=\"_blank\">caram\u00e9lisation<\/a> qui est d\u00e9terminante dans la constitution des ar\u00f4mes.<\/li><li>la&nbsp;<a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"r\u00e9action de Strecker (opens in a new tab)\" href=\"http:\/\/fr.wikipedia.org\/w\/index.php?title=R%C3%A9action_de_Strecker&amp;action=edit&amp;redlink=1\" target=\"_blank\">r\u00e9action de Strecker<\/a> intervenant dans le changement de&nbsp;<a href=\"http:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Pigmentation\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"pigmentation. (opens in a new tab)\">pigmentation.<\/a><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Le caf\u00e9 doit \u00eatre refroidi rapidement apr\u00e8s la torr\u00e9faction. En effet, il prendrait feu si on le laissait en l&rsquo;\u00e9tat.<\/p>\n\n\n\n<p>La torr\u00e9faction est riche d&rsquo;une infinit\u00e9 de nuances&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"460\" height=\"161\" src=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/08\/Fa53-im1.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1024\" srcset=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/08\/Fa53-im1.png 460w, https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/08\/Fa53-im1-300x105.png 300w, https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/08\/Fa53-im1-150x53.png 150w, https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/08\/Fa53-im1-250x88.png 250w\" sizes=\"(max-width: 460px) 100vw, 460px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<ol><li><strong>Formulation&nbsp;type:<\/strong><\/li><\/ol>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"307\" height=\"50\" src=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/08\/Fa53-im2.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1026\" srcset=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/08\/Fa53-im2.png 307w, https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/08\/Fa53-im2-300x49.png 300w, https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/08\/Fa53-im2-150x24.png 150w, https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/08\/Fa53-im2-250x41.png 250w\" sizes=\"(max-width: 307px) 100vw, 307px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>V\u00e9rifier la disponibilit\u00e9 et la conformit\u00e9 de tous les produits avant de commencer la fabrication<\/strong><strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li><strong>Protocole de fabrication&nbsp;:<\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul><li>Peser tous les produits pour la quantit\u00e9 demand\u00e9e, compl\u00e9ter une fiche de pes\u00e9e par mati\u00e8re premi\u00e8re.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul><li>Pr\u00e9parer les articles de conditionnement et le mat\u00e9riel n\u00e9cessaire<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul><li>Etaler le caf\u00e9 dans un bac gastronorme, de fa\u00e7on \u00e0 n\u2019avoir qu\u2019une couche de grains.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul><li>Cuire le caf\u00e9 au four (<a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/12\/aqprma-09-four\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"AQPrMa 09 (opens in a new tab)\">AQPrMa 09<\/a>)<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Temp\u00e9rature de cuisson&nbsp;: 250\u00b0C<\/p>\n\n\n\n<p>Temps de cuisson&nbsp;: environ 15 min,&nbsp;surveiller attentivement la cuisson, le caf\u00e9 doit noircir mais pas br\u00fbler.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>ATTENTION&nbsp;<\/strong>:&nbsp;<em>le caf\u00e9 continue \u00e0 cuire apr\u00e8s sa sortie du four, \u00e0 cause de la chaleur emmagasin\u00e9e. L\u2019\u00e9tape suivante doit donc \u00eatre effectu\u00e9e imm\u00e9diatement apr\u00e8s la cuisson. Le mat\u00e9riel n\u00e9cessaire au refroidissement doit \u00eatre v\u00e9rifi\u00e9 et pr\u00eat avant de commencer la cuisson<\/em><\/p>\n\n\n\n<ul><li>Refroidir d\u00e8s la sortie du four le caf\u00e9 dans le s\u00e9cheur \u00e0 lit fluidis\u00e9 (<a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/12\/aqprma11-secheur-a-lit-fluidise\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"AQPrMa 11 (opens in a new tab)\">AQPrMa 11<\/a>)<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Vitesse de l\u2019air&nbsp;: 4 ms<sup>-1&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/sup>Dur\u00e9e&nbsp;: environ 3 minutes<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Broyer le caf\u00e9 dans le broyeur \u00e0 couteaux (<a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/08\/06\/aqprma-35-broyeur-a-marteaux\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"AQPrMa 35 (opens in a new tab)\">AQPrMa 35<\/a>), maille 1 mm.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><em>(Remarque&nbsp;: il est possible de r\u00e9cup\u00e9rer la poudre directement dans le conditionnement final en sortie du broyeur, cela \u00e9vite le nettoyage du sac de r\u00e9ception du broyeur et diminue les pertes de produit)<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Extraire 15g de poudre pour les contr\u00f4les.<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Conditionner l\u2019ensemble du caf\u00e9 dans deux sachet sous vide (<a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/12\/aqprma-18-ensacheuse-sous-vide\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"AQPrMa18 (opens in a new tab)\">AQPrMa18<\/a>) de masses nettes \u00e9quivalentes.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Vide 100%, dur\u00e9e de sertissage 2 secondes.<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Nettoyer et ranger le mat\u00e9riel et les locaux.<strong><\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul><li><strong>Contr\u00f4les produit fini<\/strong><\/li><li>Effectuer un contr\u00f4le organoleptique du produit&nbsp;: faire un caf\u00e9 \u00e0 partir de 15 g de poudre et 200ml d\u2019eau chaude (<em>retirer cette masse du calcul du rendement final)<\/em><\/li><li>Etablir une DLUO de 30 jours \u00e0 temp\u00e9rature ambiante&nbsp;<\/li><li>Compl\u00e9ter le dossier de lot&nbsp;<\/li><\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ouvrir en PDF. Vous devez fabriquer et conditionner 500g de caf\u00e9 en poudre La&nbsp;torr\u00e9faction est l&rsquo;action de torr\u00e9fier un&nbsp;aliment. Elle donne un&nbsp;ar\u00f4me qui rappelle l&rsquo;odeur des aliments un peu grill\u00e9s, calcin\u00e9s. Sous l&rsquo;effet de la chaleur, les&nbsp;sucres et l&rsquo;eau donnent des caramels. 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