{"id":1036,"date":"2020-08-10T09:53:55","date_gmt":"2020-08-10T05:53:55","guid":{"rendered":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/?p=1036"},"modified":"2020-08-10T09:53:57","modified_gmt":"2020-08-10T05:53:57","slug":"aqprfa-105-terrine-de-poisson-et-legumes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/08\/10\/aqprfa-105-terrine-de-poisson-et-legumes\/","title":{"rendered":"AQPrFa 105 : terrine de poisson et l\u00e9gumes"},"content":{"rendered":"\n<p><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/08\/AQPrFa-105-Terrine-poisson-legumes-SP4.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"Ouvrir en PDF.  (opens in a new tab)\">Ouvrir en PDF. <\/a><\/p>\n\n\n\n<p>On veut pr\u00e9parer 10 terrines de poisson de 100g chacune.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>1- Formulation pour 1 kg:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<table class=\"wp-block-table\"><tbody><tr><td><strong>Produits<\/strong><\/td><td><strong>Quantit\u00e9<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Thon en boite<\/td><td>400 g<\/td><\/tr><tr><td>\u0152ufs<\/td><td>200 g&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>Lait<\/td><td>150 g&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>Mac\u00e9doine de l\u00e9gumes<\/td><td>200 g&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>Oignon<\/td><td>25 g<\/td><\/tr><tr><td>Ciboulette<\/td><td>15 g&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>Poivre<\/td><td>5 g<\/td><\/tr><tr><td>Sel<\/td><td>5 g&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>Conditionnement&nbsp;:<\/td><td>Ramequin ou moule en aluminium (portion individuelle)&nbsp;<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>\n\n\n\n<ul><li>Faire les calculs des masses \u00e0 peser de chaque mati\u00e8re premi\u00e8re pour la quantit\u00e9 de produit fini demand\u00e9e en sachant qu\u2019il y aura 20% de perte lors de la pr\u00e9paration. (donc\u00a0<strong>il faut majorer les calculs de 20% soit 1,2 kg de terrine finale<\/strong>)<\/li><li>V\u00e9rifier la disponibilit\u00e9 de toutes les mati\u00e8res premi\u00e8res (articles de conditionnement compris).<\/li><li>V\u00e9rifier la conformit\u00e9 des mati\u00e8res premi\u00e8res et des articles de conditionnement selon\u00a0<strong><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/16\/aqprecf-02-controle-de-masse-des-articles-de-conditionnement\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"AQPrECF 02 (opens in a new tab)\">AQPrECF 02<\/a><\/strong>.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>2- Protocole de fabrication&nbsp;:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>2.1 Op\u00e9rations pr\u00e9liminaires<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>Peser tous les produits, compl\u00e9ter une fiche de pes\u00e9e par mati\u00e8re premi\u00e8re.<\/li><li>Pr\u00e9parer les articles de conditionnement et le mat\u00e9riel n\u00e9cessaire.<\/li><li>Parer les oignons.&nbsp;<\/li><li>Egoutter le thon et la mac\u00e9doine.&nbsp;<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>2.2.&nbsp;R\u00e9alisation du m\u00e9lange<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>Dans le bol du cutter\u00a0<strong>(<a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/12\/aqprma-16-cutter-ke120\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"AQPrMa16 (opens in a new tab)\">AQPrMa16<\/a><\/strong>), introduire les \u0153ufs et le lait \u00e0 vitesse lente, sans faire mousser.\u00a0<\/li><li>Puis incorporer \u00e0 vitesse lente les autres mati\u00e8res premi\u00e8res dans l\u2019ordre suivant\u00a0:<ul><li>Thon,<\/li><\/ul><ul><li>Oignon,<\/li><\/ul><ul><li>Ciboulette, sel poivre,<\/li><\/ul><ul><li>Mac\u00e9doine de l\u00e9gume.\u00a0<\/li><\/ul><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>2.3. Moulage<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>R\u00e9aliser le remplissage des ramequins en aluminium individuels en utilisant une poche \u00e0 douille en faisant le contr\u00f4le de la masse (100g par unit\u00e9).&nbsp;<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>2.4. Cuisson<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>Dans un gastronorme, d\u00e9poser uniform\u00e9ment les ramequins.<\/li><li>Ajouter 1 cm d\u2019eau dans le fond du gastronorme afin de r\u00e9aliser une cuisson au bain marie.<\/li><li>Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 convection en mode cuisson mixte\u00a0: 210\u00b0C et 50% humidit\u00e9 selon<a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"\u00a0AQPrMa 09 (opens in a new tab)\" href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/12\/aqprma-09-four\/\" target=\"_blank\">\u00a0<\/a><strong><a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"\u00a0AQPrMa 09 (opens in a new tab)\" href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/12\/aqprma-09-four\/\" target=\"_blank\">AQPrMa 09<\/a><\/strong>.<\/li><li>Enfourner les terrines pendant 20 min.\u00a0<\/li><li>Attention \u00e0 la vapeur et \u00e0 l\u2019eu chaude en fin de cuisson.<\/li><li>Refroidir les terrines dans la cellule de refroidissement jusqu\u2019\u00e0 10\u00b0C (<a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"AQPrMa 21 (opens in a new tab)\" href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/12\/aqprma-21-cellule-de-refroidissement\/\" target=\"_blank\"><strong>AQPrMa 21<\/strong><\/a>) en utilisant le programme standard en faisant un contr\u00f4le de la temp\u00e9rature \u00e0 coeur.\u00a0<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>2.5. Conditionnement&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>Mettre le couvercle sur les ramequins et les sceller.&nbsp;<\/li><li>R\u00e9aliser l\u2019\u00e9tiquetage.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>3- Contr\u00f4les produit fini&nbsp;:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>Contr\u00f4ler l\u2019uniformit\u00e9 de masse des produits conditionn\u00e9s\u00a0<strong><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/31\/aqprpf-12-controle-de-luniformite-de-masse-des-articles-conditionnes\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"AQPrPF 12 (opens in a new tab)\">AQPrPF 12<\/a><\/strong>.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul><li>Conclure sur la conformit\u00e9 du produit&nbsp;:<ul><li>Compl\u00e9ter la fiche conformit\u00e9 (fiche contr\u00f4les produit fini en pr\u00e9cisant les valeurs des r\u00e9sultats obtenus),<\/li><\/ul><ul><li>D\u00e9finir la DLUO de 5 jours.<\/li><\/ul><ul><li>Si besoin faire une fiche de refus de lot.<\/li><\/ul><\/li><\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ouvrir en PDF. On veut pr\u00e9parer 10 terrines de poisson de 100g chacune. 1- Formulation pour 1 kg: Produits Quantit\u00e9 Thon en boite 400 g \u0152ufs 200 g&nbsp; Lait 150 g&nbsp; Mac\u00e9doine de l\u00e9gumes 200 g&nbsp; Oignon 25 g Ciboulette 15 g&nbsp; Poivre 5 g Sel 5 g&nbsp; Conditionnement&nbsp;: Ramequin&#8230; <a class=\"continue-reading-link\" href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/08\/10\/aqprfa-105-terrine-de-poisson-et-legumes\/\"> Continue reading <span class=\"meta-nav\">&rarr; <\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":473,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[11],"tags":[329,331,330],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1036"}],"collection":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/users\/473"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1036"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1036\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1038,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1036\/revisions\/1038"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1036"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1036"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1036"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}