{"id":1053,"date":"2020-08-10T11:04:11","date_gmt":"2020-08-10T07:04:11","guid":{"rendered":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/?p=1053"},"modified":"2020-08-10T11:04:13","modified_gmt":"2020-08-10T07:04:13","slug":"aqprfa-70-concentre-de-tomates","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/08\/10\/aqprfa-70-concentre-de-tomates\/","title":{"rendered":"AQPrFa 70 : concentr\u00e9 de tomates"},"content":{"rendered":"\n<p><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/08\/AQPrFa-70-Fabrication-de-concentre-de-tomates.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"Ouvrir en PDF.  (opens in a new tab)\">Ouvrir en PDF. <\/a><\/p>\n\n\n\n<p>Vous devez fabriquer un concentr\u00e9 de tomates \u00e0 partir d\u2019environ&nbsp;&nbsp;6 kg de tomates fraiches.<\/p>\n\n\n\n<ol><li><strong>Formulation :<\/strong><\/li><\/ol>\n\n\n\n<table class=\"wp-block-table\"><tbody><tr><td>Produit<\/td><td>Quantit\u00e9 en %<\/td><\/tr><tr><td>Tomates fraiches<\/td><td>100<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>\n\n\n\n<p><strong>V\u00e9rifier la disponibilit\u00e9 et la conformit\u00e9 de tous les produits avant de commencer la fabrication<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Attention&nbsp;: en plus du dossier de lot vous devez compl\u00e9ter une fiche de suivi de la production. V\u00e9rifier \u00e0 chaque \u00e9tape les contr\u00f4les \u00e0 effectuer<\/strong><strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li><strong>Protocole de fabrication&nbsp;:<\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul><li>Peser \u00e0 vide les diff\u00e9rents r\u00e9cipients utilis\u00e9s dans cette fabrication afin de faciliter les pes\u00e9es au cours de la fabrication (tares)<\/li><li>Peser les tomates et noter leur masse pr\u00e9cise.<\/li><li>Rincer les tomates \u00e0 l\u2019eau<\/li><li>Broyer les tomates et s\u00e9parer la pulpe de la peau et des p\u00e9pins \u00e0 l\u2019aide de la raffineuse (<strong><a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"AQPrMa 63 (opens in a new tab)\" href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/12\/aqprma-63-raffineuse\/\" target=\"_blank\">AQPrMa 63<\/a><\/strong>). Passer le r\u00e9sidu une seconde fois dans la raffineuse.<\/li><li>Peser la masse de pulpe obtenue et mesurer son degr\u00e9 brix\u00a0<strong>(<a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"AQPrMa29 (opens in a new tab)\" href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/12\/aqprma-29-refractometre-digital\/\" target=\"_blank\">AQPrMa29<\/a>)<\/strong><\/li><li>Peser le r\u00e9sidu<\/li><li>Transf\u00e9rer la pulpe dans la boule de concentration (<strong><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/13\/aqprma-62-boule-de-concentration\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"AQPrMa 62 (opens in a new tab)\">AQPrMa 62<\/a><\/strong>)<\/li><li>D\u00e9marrer la concentration en r\u00e9glant la chauffe sur 70\u00b0C<\/li><li>Arr\u00eater la concentration lorsque le produit atteint la consistance d\u00e9sir\u00e9e (voir professeur)<\/li><li>R\u00e9cup\u00e9rer le concentr\u00e9 dans un seau<\/li><li>R\u00e9cup\u00e9rer et peser les condensats<\/li><li>Stocker le concentr\u00e9, soit \u00e0 4\u00b0C pour une utilisation dans la journ\u00e9e, soit \u00e0 -18\u00b0C pour une utilisation la semaine suivante (voir professeur).<\/li><li>Nettoyer et ranger les mat\u00e9riels et les locaux.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul><li><strong>Contr\u00f4les produit fini<\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul><li>Effectuer un contr\u00f4le organoleptique du produit<\/li><li>Mesurer le degr\u00e9 Brix du concentr\u00e9\u00a0<strong>(<a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/12\/aqprma-29-refractometre-digital\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"AQPrMa 29 (opens in a new tab)\">AQPrMa 29<\/a>)<\/strong><\/li><li>Compl\u00e9ter le dossier de lot\u00a0(ne pas noter de DLC mais indiquer comment est stock\u00e9 le produit) et la fiche de suivi sp\u00e9cifique \u00e0 cette fabrication.<\/li><\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ouvrir en PDF. Vous devez fabriquer un concentr\u00e9 de tomates \u00e0 partir d\u2019environ&nbsp;&nbsp;6 kg de tomates fraiches. 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