{"id":1067,"date":"2020-08-10T11:43:48","date_gmt":"2020-08-10T07:43:48","guid":{"rendered":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/?p=1067"},"modified":"2024-03-11T14:17:26","modified_gmt":"2024-03-11T10:17:26","slug":"aqprfa-97-sorbet-aux-fruits-frais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/08\/10\/aqprfa-97-sorbet-aux-fruits-frais\/","title":{"rendered":"AQPrFa 97 : sorbet aux fruits frais"},"content":{"rendered":"\n<p><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2024\/03\/AQPrFa-97-sorbet-fruit-SP4-V2.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Derni\u00e8re version en PDF. <\/a><\/p>\n\n\n\n<p>Vous devez fabriquer environ 1200g de sorbet.<\/p>\n\n\n\n<p>Le parfum, et donc les fruits \u00e0 utiliser, sera choisi en d\u00e9but de s\u00e9ance avec le professeur.<\/p>\n\n\n\n<ol><li><strong>Formulation&nbsp;:<\/strong><\/li><\/ol>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>Produit<\/td><td>Quantit\u00e9<\/td><\/tr><tr><td>Jus de fruit<\/td><td>70%<\/td><\/tr><tr><td>Eau<\/td><td>20%<\/td><\/tr><tr><td>Sucre<\/td><td>10%<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;Conditionnement&nbsp;:<\/td><td>En barquette<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p>Le jus de fruit est obtenu \u00e0 partir de fruits frais.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>On consid\u00e8re que 1kg de fruits permet d\u2019obtenir 500g de jus.<\/p>\n\n\n\n<p>Apr\u00e8s avoir calcul\u00e9 la masse de jus n\u00e9cessaire pour la fabrication, en d\u00e9duire la masse de fruits.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>V\u00e9rifier la disponibilit\u00e9 et la conformit\u00e9 de tous les produits avant de commencer la fabrication<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li><strong>Protocole de fabrication&nbsp;:<\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul><li>Peser tous les produits pour la quantit\u00e9 demand\u00e9e, compl\u00e9ter une fiche de pes\u00e9e par mati\u00e8re premi\u00e8re<\/li><li>Pr\u00e9parer les articles de conditionnement et le mat\u00e9riel n\u00e9cessaire<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul><li>Pour les fruits \u00e0 peau \u00e9paisse ou toxique (ananas, orange, citron, mangue), peler les fruits.<\/li><li>Broyer les fruits au cutter, vitesse maximum, afin d\u2019obtenir une pur\u00e9e la plus fluide possible&nbsp;(<strong><a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"AQPrMa 16 (opens in a new tab)\" href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/12\/aqprma-16-cutter-ke120\/\" target=\"_blank\">AQPrMa 16<\/a><\/strong>).<\/li><li>Extraire le jus de la pur\u00e9e par pressage manuel au travers d\u2019une toile d\u2019extraction.<\/li><li>Peser la masse de jus calcul\u00e9e au d\u00e9part, puis m\u00e9langer ce jus avec l\u2019eau et le sucre.<\/li><li>Mesurer le volume de la solution, puis introduire 1,3 litres maximum de la solution dans la sorbeti\u00e8re&nbsp;(<strong><a rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"AQPrMa 84 (opens in a new tab)\" href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/15\/aqprma-84-sorbetiere\/\" target=\"_blank\">AQPrMa 84<\/a><\/strong>)<\/li><li>Fabriquer le sorbet \u00e0 l\u2019aide de la sorbeti\u00e8re.<\/li><li>Lorsque le sorbet a atteint une consistance acceptable, le transf\u00e9rer rapidement en barquette, \u00e0 raison de 500 g par barquette.<\/li><li>Mettre les barquettes dans la cellule de cong\u00e9lation&nbsp;<strong><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/12\/aqprma-21-cellule-de-refroidissement\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"AQPrMa 21 (opens in a new tab)\">AQPrMa 21<\/a><\/strong>.&nbsp;<\/li><li>R\u00e9gler la cellule de cong\u00e9lation sur STANDARD puis d\u00e9marrer la cellule.<\/li><li>Etiqueter puis stocker les barquettes au cong\u00e9lateur.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul><li>Nettoyer et ranger le mat\u00e9riel et les locaux.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul><li><strong>Contr\u00f4les produit fini<\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Effectuer un contr\u00f4le organoleptique du produit<\/p>\n\n\n\n<p>Contr\u00f4ler le degr\u00e9 brix du produit&nbsp;<strong>(<a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/12\/aqprma-29-refractometre-digital\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"AQPrMa 29 (opens in a new tab)\">AQPrMa 29<\/a>)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Etablir une DLC de 7 jours \u00e0 -18\u00b0C<\/p>\n\n\n\n<p>Compl\u00e9ter le dossier de lot<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Derni\u00e8re version en PDF. Vous devez fabriquer environ 1200g de sorbet. Le parfum, et donc les fruits \u00e0 utiliser, sera choisi en d\u00e9but de s\u00e9ance avec le professeur. Formulation&nbsp;: Produit Quantit\u00e9 Jus de fruit 70% Eau 20% Sucre 10% &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;Conditionnement&nbsp;: En barquette Le jus de fruit est obtenu \u00e0 partir&#8230; <a class=\"continue-reading-link\" href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/08\/10\/aqprfa-97-sorbet-aux-fruits-frais\/\"> Continue reading <span class=\"meta-nav\">&rarr; <\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":473,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[11],"tags":[350,293,351],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1067"}],"collection":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/users\/473"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1067"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1067\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1936,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1067\/revisions\/1936"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1067"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1067"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1067"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}