{"id":1141,"date":"2020-09-11T09:12:32","date_gmt":"2020-09-11T05:12:32","guid":{"rendered":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/?p=1141"},"modified":"2020-10-23T11:42:59","modified_gmt":"2020-10-23T07:42:59","slug":"aqprfa-76-bts-pasteurisation-dun-jus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/09\/11\/aqprfa-76-bts-pasteurisation-dun-jus\/","title":{"rendered":"AQPrFa 76 BTS : pasteurisation d&rsquo;un jus sucr\u00e9."},"content":{"rendered":"\n<h4>Documents associ\u00e9s (pdf) :<\/h4>\n\n\n\n<p><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/09\/AQPrFa-76-BTS-Pasteurisation-jus-SP4.pdf\" target=\"_blank\">AQPrFa 76BTS<\/a><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-wordpress wp-block-embed is-type-wp-embed is-provider-peertube\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe class=\"wp-embedded-content\" sandbox=\"allow-scripts\" security=\"restricted\" title=\"Ma 58 Pasteurisateur\" width=\"560\" height=\"315\" src=\"https:\/\/tube-outremer.beta.education.fr\/videos\/embed\/f841c586-f015-4d47-a101-b66e520df7dd#?secret=Oe12YhqRqX\" data-secret=\"Oe12YhqRqX\" frameborder=\"0\"><\/iframe>\n<\/div><figcaption><strong><a href=\"https:\/\/tube-outremer.beta.education.fr\/videos\/watch\/f841c586-f015-4d47-a101-b66e520df7dd\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Le pasteurisateur en vid\u00e9o<\/a><\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>Objectifs&nbsp;:&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Effectuer les calculs n\u00e9cessaires au r\u00e9glage d\u2019un chambreur \u00e0 partir d\u2019une VP demand\u00e9e.<strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Optimiser un bar\u00e8me de pasteurisation.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Maitriser la pousse.<strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Formulation du jus sucre :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Le volume sera mesur\u00e9 approximativement gr\u00e2ce aux graduations du seau.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td><strong>Produits<\/strong><\/td><td><strong>Quantite<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Sucre<\/td><td>2kg<\/td><\/tr><tr><td>Eau<\/td><td>30L<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td><strong>Contexte et consigne&nbsp;<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>Contexte&nbsp;:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>On souhaite pasteuriser un jus sucr\u00e9 \u00e0 75\u00b0C et obtenir une VP de 55 min (+\/- 2 min).<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Consigne&nbsp;:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Fabriquer 30L de jus sucr\u00e9 pasteuris\u00e9.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td><strong>Mise en oeuvre&nbsp;<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>1. Pr\u00e9paration et r\u00e9glage des diff\u00e9rents param\u00e8tres du pasteurisateur (r\u00e9glage \u00e0 l\u2019eau)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; V\u00e9rifier le vide de ligne sur le pasteurisateur (<a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/13\/aqprma58-pasteurisateur-a-plaques\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">AQPrMa 58<\/a>) et la soutireuse (<a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/13\/aqprma-57-soutireuse\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">AQPrMa 57<\/a>).<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Calculer le temps de chambrage et le d\u00e9bit du produit pour obtenir une VP de&nbsp;55 minutes +\/- 2 min.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Monter le chambreur en fonction du temps de chambrage calcul\u00e9.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; R\u00e9gler les vannes du circuit produit sachant que celui-ci sera soutir\u00e9 \u00e0 chaud.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Mettre en place la soutireuse.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Remplir au demi la cuve fixe en eau.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; R\u00e9gler la temp\u00e9rature de traitement \u00e0 80 +\/-2\u00b0C et le d\u00e9bit du liquide caloporteur sur 200L\/h.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Lancer la pasteurisation sur l\u2019eau et r\u00e9gler le d\u00e9bit du produit pr\u00e9c\u00e9demment calcul\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>Faire v\u00e9rifier par l\u2019enseignant avant de d\u00e9marrer la pompe du pasteurisateur.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Proc\u00e9der au soutirage sur tous les trayons (utilisation de 4 bouteilles).<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>R\u00e9aliser ce soutirage devant l\u2019enseignant.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>2. Pasteurisation du jus sucre<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Dans la cuve d\u2019alimentation mobile, dissoudre \u00e0 l\u2019aide d\u2019un fouet, 2kg de sucre dans 30L d\u2019eau.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Mesurer le degr\u00e9 Brix du m\u00e9lange.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Brancher la cuve mobile sur la pompe du pasteurisateur.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Apr\u00e8s avoir v\u00e9rifi\u00e9 que les param\u00e8tres sont corrects et stables, d\u00e9marrer la \u00ab&nbsp;pousse&nbsp;\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>Voir avec l\u2019enseignant pour la r\u00e9alisation de la pousse.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>3. Embouteillage&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Laver 8 bouteilles (<a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/13\/aqprma-55-laveuse-de-bouteilles\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">AQPrMa 55<\/a>).<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Une fois la pousse termin\u00e9e, soutirer le jus dans 8 bouteilles (mettre des gants thermiques).<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Capsuler les bouteilles le plus rapidement possible.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; R\u00e9cup\u00e9rer le reste de jus pasteuris\u00e9 dans un autre r\u00e9cipient et estimer son volume \u00e0 l\u2019aide d\u2019un seau.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>4. \u00c9tiquetage&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Concevoir et remplir une \u00e9tiquette qui sera jointe au compte-rendu.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>5. Nettoyage (prevoir au moins 1H de nettoyage)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Proc\u00e9der au nettoyage comme indiqu\u00e9 sur la proc\u00e9dure <a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/13\/aqprma58-pasteurisateur-a-plaques\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">AQPrMa&nbsp;58<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>Voir avec l\u2019enseignant pour les pr\u00e9cisions des \u00e9tapes de nettoyage.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"943\" height=\"295\" src=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/09\/Fa76BTS-im1.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-1142\" srcset=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/09\/Fa76BTS-im1.png 943w, https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/09\/Fa76BTS-im1-300x94.png 300w, https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/09\/Fa76BTS-im1-768x240.png 768w, https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/09\/Fa76BTS-im1-150x47.png 150w, https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/09\/Fa76BTS-im1-250x78.png 250w\" sizes=\"(max-width: 943px) 100vw, 943px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>1. Rendre une fiche de fabrication.<\/p>\n\n\n\n<p>2. Expliquer les calculs permettant de d\u00e9terminer la configuration du chambreur et le d\u00e9bit du produit \u00e0 appliquer.<\/p>\n\n\n\n<p>Donn\u00e9es :&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ul><li>z = 7\u00b0C ;&nbsp;<\/li><li>T* = 60\u00b0C&nbsp;;&nbsp;<\/li><li>L<sub>T<\/sub>= 10<sup>(T-T*)\/z<\/sup>&nbsp;;<\/li><li>VP = t x 10<sup>(T-T*)\/z<\/sup>&nbsp;;<\/li><li>Temps de chambrage possibles pour un d\u00e9bit nominal de 50L\/h&nbsp;: 30s&nbsp;; 2,5min ou 5min&nbsp;;<\/li><li>Inertie de la temp\u00e9rature entre la valeur consigne et la temp\u00e9rature de chambrage = 8\u00b0C.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>3. Expliquer l\u2019objectif, le principe et le contr\u00f4le de la pousse.<\/p>\n\n\n\n<p>4. D\u00e9terminer la VP partielle obtenue dans le chambreur.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>5. D\u00e9terminer la VP partielle dans l\u2019\u00e9changeur (on estime que la mont\u00e9e en temp\u00e9rature est lin\u00e9aire et qu\u2019elle se r\u00e9alise en 1 seconde.<\/p>\n\n\n\n<p>6. Sachant que la charge initiale du jus en microorganismes est de 400000 germes.mL<sup>-1<\/sup>et que le temps de r\u00e9duction d\u00e9cimale \u00e0 60\u00b0C des formes v\u00e9g\u00e9tatives est de 20 minutes, calculer la charge microbienne r\u00e9siduelle du jus obtenu.<\/p>\n\n\n\n<p>7. A partir de la valeur pasteurisatrice obtenue, calculer le nouveau temps de chambrage n\u00e9cessaire pour obtenir une VP exactement \u00e9gale \u00e0 60.<\/p>\n\n\n\n<p>8. Rendre une \u00e9tiquette de produit fini.<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Documents associ\u00e9s (pdf) : AQPrFa 76BTS Objectifs&nbsp;:&nbsp; &#8211; Effectuer les calculs n\u00e9cessaires au r\u00e9glage d\u2019un chambreur \u00e0 partir d\u2019une VP demand\u00e9e. &#8211; Optimiser un bar\u00e8me de pasteurisation. &#8211; Maitriser la pousse. Formulation du jus sucre : Le volume sera mesur\u00e9 approximativement gr\u00e2ce aux graduations du seau. 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