{"id":1168,"date":"2020-09-15T10:06:34","date_gmt":"2020-09-15T06:06:34","guid":{"rendered":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/?p=1168"},"modified":"2021-10-26T14:37:59","modified_gmt":"2021-10-26T10:37:59","slug":"aqprfa-79-bts-jus-de-pommes-concentre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/09\/15\/aqprfa-79-bts-jus-de-pommes-concentre\/","title":{"rendered":"AQPrFa 79 BTS : sirop de jus de pommes"},"content":{"rendered":"\n<h4>Documents associ\u00e9s (pdf) :<\/h4>\n\n\n\n<p><strong><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2021\/10\/AQPrFa-79-BTS-V3-sirop-jus-pommes.pdf\" target=\"_blank\">AQPrFa 79 BTS<\/a><\/strong> <strong><em>(fiches de suivi inclues)<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/09\/AQPrFa-79-An.A-BTS-Legislation-etiquetage-.pdf\" target=\"_blank\">AQPrFa 79 BTS An. A : l\u00e9gislation \u00e9tiquetage<\/a><\/strong> <\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-wordpress wp-block-embed is-type-wp-embed is-provider-peertube\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe class=\"wp-embedded-content\" sandbox=\"allow-scripts\" security=\"restricted\" title=\"AQPrFa91 concentr\u00e9 de jus\" width=\"560\" height=\"315\" src=\"https:\/\/tube-outremer.beta.education.fr\/videos\/embed\/7727e152-a202-40a9-b863-28cb979e7395#?secret=yHQIMRJ9Wc\" data-secret=\"yHQIMRJ9Wc\" frameborder=\"0\"><\/iframe>\n<\/div><figcaption><strong><a href=\"https:\/\/tube-outremer.beta.education.fr\/videos\/watch\/7727e152-a202-40a9-b863-28cb979e7395\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">La concentration du jus en vid\u00e9o<\/a><\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>Objectifs&nbsp;:&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Mener une concentration par \u00e9vaporation.<strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; R\u00e9aliser un suivi de concentration.<strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Calculer un rendement de concentration.<strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; R\u00e9aliser un bilan mati\u00e8re.<strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td><strong>Contexte et consigne&nbsp;<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>Contexte&nbsp;:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La d\u00e9nomination \u00ab&nbsp;sirop de fruits&nbsp;\u00bb est r\u00e9serv\u00e9e, d\u2019apr\u00e8s les d\u00e9crets&nbsp;<a href=\"http:\/\/www.sirops.fr\/wp-content\/uploads\/2011\/03\/decret92-818.pdf\">n\u00b0 92-818 du 18\/08\/92<\/a> et <a href=\"http:\/\/www.sirops.fr\/wp-content\/uploads\/2011\/03\/decret-97-914.pdf\">n\u00b0 97-914 du 30 septembre 1997<\/a>, aux sirops contenant au moins 10% de jus de fruits. Ce pourcentage est ramen\u00e9 \u00e0 7% lorsque le ou les jus de fruits pr\u00e9sents dans le sirop consistent exclusivement en jus d\u2019agrumes.<\/p>\n\n\n\n<p>Les sirops produits en France pour le march\u00e9 fran\u00e7ais doivent \u00e9galement pr\u00e9senter une teneur minimale en mati\u00e8res sucrantes glucidiques de 55 %, mesur\u00e9e par rapport au poids du produit fini. Cette teneur est ramen\u00e9e \u00e0 50 % lorsque le ou les jus de fruits pr\u00e9sents dans le sirop consistent exclusivement en jus d\u2019agrumes ou lorsque la mati\u00e8re sucrante glucidique ajout\u00e9e consiste en fructose.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Consigne :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Fabriquer un sirop de pomme \u00e0 partir&nbsp;6kg de jus sucr\u00e9 dilu\u00e9.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Formulation&nbsp;du jus sucr\u00e9 dilu\u00e9 :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td><strong>Produits<\/strong><\/td><td><strong>Quantite<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Jus de pomme<\/td><td>50%<\/td><\/tr><tr><td>Sucre<\/td><td>20%<\/td><\/tr><tr><td>Eau<\/td><td>30%<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><figcaption>Tol\u00e9rance : 2%<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>1. Pr\u00e9paration des mati\u00e8res premi\u00e8res<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Dans une casserole m\u00e9langer le jus de pomme \u00e0 l\u2019eau.<\/p>\n\n\n\n<p><em>&#8211; Mesurer le degr\u00e9 Brix du m\u00e9lange jus de pomme-eau avant ajout du sucre <\/em><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/12\/aqprma-29-refractometre-digital\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">(AQPrMa 29)<\/a><em>.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Introduire le sucre et m\u00e9langer afin de le dissoudre.<\/p>\n\n\n\n<p><em>&#8211; Mesurer le degr\u00e9 Brix du m\u00e9lange apr\u00e8s ajout du sucre.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>2. Concentration<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Transf\u00e9rer le m\u00e9lange dans la boule de concentration.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Conduire l\u2019\u00e9vaporation (<a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/13\/aqprma-62-boule-de-concentration\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">AQPrMa\u00a062<\/a>) avec les consignes suivantes\u00a0:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Pression relative&nbsp;: proche de -0,9 bar (aller au maximum des capacit\u00e9s de l\u2019appareil)<\/li><li>Temp\u00e9rature de chauffe&nbsp;: 75\u00b0C<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><em>&#8211; Faire un suivi du \u00b0Brix du produit en adaptant la fr\u00e9quence de pr\u00e9l\u00e8vement en fonction du degr\u00e9 d\u2019avancement de l\u2019\u00e9vaporation&nbsp;<\/em><\/p>\n\n\n\n<ul><li>il est n\u00e9cessaire de casser le vide et d\u2019abaisser \u00e0 nouveau la pression pour chaque prise d\u2019essai.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul><li>il est n\u00e9cessaire de laisser refroidir chaque prise d\u2019essai (non brulant au toucher) avant r\u00e9alisation de la mesure<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>&#8211; Arr\u00eater l\u2019\u00e9vaporation lorsque le degr\u00e9 Brix atteint 60\u00b0Brix (+\/- 2\u00b0Brix).<\/p>\n\n\n\n<p>3. Contr\u00f4le du produit fini<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Peser le sirop (M2) et les condensats (M3)<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Contr\u00f4le du degr\u00e9 Brix&nbsp;: il doit \u00eatre \u00e9gal \u00e0 60\u00b0+\/- 2\u00b0 Brix.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Contr\u00f4le de la viscosit\u00e9 (<a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/12\/aqprma-14-viscosimetre\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">AQPrMa 14<\/a>)\u00a0: la viscosit\u00e9 d\u2019un sirop se situe entre 1,5 et 1,7 Pa.s.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p><em>Rappel&nbsp;: 1 P = 0,1&nbsp;<\/em><em><a href=\"http:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Poiseuille\">Pl<\/a><\/em><em>&nbsp;= 0,1&nbsp;<\/em><em><a href=\"http:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Pascal_(unit%C3%A9)\">Pa<\/a><\/em><em>\u00b7<\/em><em><a href=\"http:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Seconde_(temps)\">s<\/a><\/em><em>.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>1 cP = 1 mPa\u00b7s.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>4. Conditionnement&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Laver les bouteilles \u00e0 l\u2019aide de la laveuse de bouteille (AQPrMa 55)<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; St\u00e9riliser les bouchons dans une casserole d\u2019eau bouillante.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Remplir les bouteilles avec 600g de sirop.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Fermer les bouteilles avec les bouchons pr\u00e9alablement st\u00e9rilis\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<p>5. \u00c9tiquetage&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Concevoir une \u00e9tiquette du produit fini selon la l\u00e9gislation en vigueur (cf. <a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/09\/AQPrFa-79-An.A-BTS-Legislation-etiquetage-.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">annexe A<\/a>).<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Renseigner une DDM de 1 an.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td><strong>Compte-Rendu&nbsp;<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p>1. \u00c9tablir le dossier de fabrication.<\/p>\n\n\n\n<p>2. Joindre une \u00e9tiquette de produit fini dans la copie.<\/p>\n\n\n\n<p>3. Compl\u00e9ter la fiche de suivi<\/p>\n\n\n\n<p>3. R\u00e9aliser un sch\u00e9ma de principe simplifi\u00e9 du pilote d\u2019\u00e9vaporation concentration<\/p>\n\n\n\n<p>4. Rappeler le principe de la concentration par \u00e9vaporation.<\/p>\n\n\n\n<p>5. Quel est le r\u00f4le du sucre dans la formulation&nbsp;?<\/p>\n\n\n\n<p>6. Donner un impact positif, sur le produit, du travail en pression r\u00e9duite.<\/p>\n\n\n\n<p>7. Rendre compte des r\u00e9sultats des contr\u00f4les de degr\u00e9 Brix en cours de fabrication sous forme de tableau et r\u00e9aliser la courbe de suivi.<\/p>\n\n\n\n<p>8. On consid\u00e8re que le degr\u00e9 Brix correspond au pourcentage massique de sucre dans le produit.<\/p>\n\n\n\n<p>Calculer la masse d\u2019eau \u00e9vapor\u00e9e durant le proc\u00e9d\u00e9 (la masse de sirop perdue lors du soutirage est consid\u00e9r\u00e9e comme n\u00e9gligeable). Comparer \u00e0 la quantit\u00e9 d\u2019eau r\u00e9elle recueillie et pes\u00e9e. Conclure<\/p>\n\n\n\n<p>9. Justifier l\u2019ajout d\u2019ar\u00f4me apr\u00e8s concentration.<\/p>\n\n\n\n<p>10. Justifier la longue dur\u00e9e de conservation de ce produit.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Documents associ\u00e9s (pdf) : AQPrFa 79 BTS (fiches de suivi inclues) AQPrFa 79 BTS An. A : l\u00e9gislation \u00e9tiquetage Objectifs&nbsp;:&nbsp; &#8211; Mener une concentration par \u00e9vaporation. &#8211; R\u00e9aliser un suivi de concentration. &#8211; Calculer un rendement de concentration. &#8211; R\u00e9aliser un bilan mati\u00e8re. Contexte et consigne&nbsp; Contexte&nbsp;: La d\u00e9nomination \u00ab&nbsp;sirop&#8230; <a class=\"continue-reading-link\" href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/09\/15\/aqprfa-79-bts-jus-de-pommes-concentre\/\"> Continue reading <span class=\"meta-nav\">&rarr; <\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":473,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[26],"tags":[361,145,328,320],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1168"}],"collection":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/users\/473"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1168"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1168\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1414,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1168\/revisions\/1414"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1168"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1168"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1168"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}