{"id":1223,"date":"2020-10-03T11:04:09","date_gmt":"2020-10-03T07:04:09","guid":{"rendered":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/?p=1223"},"modified":"2022-03-10T08:12:57","modified_gmt":"2022-03-10T04:12:57","slug":"aqprfa-86-bts-etude-de-lultrafiltration-fabrication-dun-pre-fromage","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/10\/03\/aqprfa-86-bts-etude-de-lultrafiltration-fabrication-dun-pre-fromage\/","title":{"rendered":"AQPrFa 86 BTS : Etude de l&rsquo;ultrafiltration, fabrication d&rsquo;un pr\u00e9-fromage"},"content":{"rendered":"\n<h4>Documents associ\u00e9s (pdf) :<\/h4>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2022\/03\/AQPrFa-86-BTS-V5-etude-ultrafiltration-SP4.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">AQPrFa 86 BTS<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/10\/AQPrFa-86-BTS-An.6-Parametres-UF.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Param\u00e8tres de l&rsquo;ultra-filtration : 86 BTS An. 6<\/a><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-wordpress wp-block-embed is-type-wp-embed is-provider-peertube\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe class=\"wp-embedded-content\" sandbox=\"allow-scripts\" security=\"restricted\" title=\"AQPrMa67 pilote d&#039;ultrafiltration\" width=\"560\" height=\"315\" src=\"https:\/\/tube-outremer.beta.education.fr\/videos\/embed\/e74dc569-9995-4a9e-965c-53c42f3a9116#?secret=Nhi7Iz2f5G\" data-secret=\"Nhi7Iz2f5G\" frameborder=\"0\"><\/iframe>\n<\/div><figcaption><strong><a href=\"https:\/\/tube-outremer.beta.education.fr\/videos\/watch\/e74dc569-9995-4a9e-965c-53c42f3a9116\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">L&rsquo;ultrafiltration en vid\u00e9o<\/a><\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>PROCEDURE DE FABRICATION D<\/strong><strong>\u2019<\/strong><strong>UN PREFROMAGE. Etude de l<\/strong><strong>\u2019<\/strong><strong>ultrafiltration<\/strong><strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Objectifs&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Se familiariser avec le pilote d\u2019ultrafiltration.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Mettre en \u00e9vidence des param\u00e8tres influen\u00e7ant le flux de perm\u00e9at.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Calculer une quantit\u00e9 de perm\u00e9at \u00e0 \u00e9liminer pour parvenir \u00e0 un FCV pr\u00e9cis.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Obtenir un pr\u00e9-fromage liquide.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Le dossier de fabrication ne sera rempli que pour la fabrication du pre-fromage<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td><strong>Contexte et consigne&nbsp;<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>Contexte<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La fabrication de pr\u00e9-fromage par l&rsquo;ultrafiltration du lait est un proc\u00e9d\u00e9 \u00e9labor\u00e9 par l&rsquo;INRA qui n\u00e9cessite la filtration du lait \u00e0 travers une membrane tr\u00e8s fine. Il permet de retenir dans les fromages obtenus par ce proc\u00e9d\u00e9 les prot\u00e9ines solubles, et avec elles une partie des sels min\u00e9raux. Ces mol\u00e9cules, dans les proc\u00e9d\u00e9s de fabrication de fromage traditionnels, sont perdues dans le \u00ab\u00a0petit lait\u00a0\u00bb lors du caillage du lait par la pr\u00e9sure ou des enzymes \u00e9quivalentes. Brevet\u00e9 en 1969, apr\u00e8s 14 ans de recherches et de mise au point, ce proc\u00e9d\u00e9 est d\u00e9sormais largement utilis\u00e9 dans l&rsquo;industrie fromag\u00e8re pour produire des fromages tels que le Pav\u00e9 d&rsquo;Affinois et les autres fromages de cette gamme, ou le Cheddar en Australie.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Consigne<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>On souhaite produire du pr\u00e9-fromage \u00e0 partir de 3 litres de lait \u00e0 l\u2019aide d\u2019un pilote d\u2019ultrafiltration.<\/p>\n\n\n\n<p>Le seuil de coupure de la membrane de ce pilote est de 50 nanom\u00e8tres.<\/p>\n\n\n\n<p>Les param\u00e8tres influen\u00e7ant l\u2019efficacit\u00e9 de la membrane seront \u00e9tudi\u00e9s avant la fabrication.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td><strong>Mise en oeuvre&nbsp;<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>1.&nbsp;&nbsp;&nbsp;v\u00e9rification de la perm\u00e9abilit\u00e9 de la membrane<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; V\u00e9rifier le vide de ligne.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Placer 4L d\u2019eau&nbsp;distill\u00e9e&nbsp;dans la cuve d\u2019alimentation.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Mettre en route l\u2019ultrafiltration \u00e0 temp\u00e9rature ambiante\u00a0(<a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2022\/03\/AQPrMa-67-V5-pilote-ultrafiltration-SP4.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">AQPrMa 67<\/a>), pression de filtration 1 bar.<\/p>\n\n\n\n<p>D\u00e9terminer le temps n\u00e9cessaire pour obtenir 100 mL de perm\u00e9at&nbsp;<em>(\u00e9prouvette + chronom\u00e8tre).<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Sans rajouter d\u2019eau dans la cuve, renouveler l\u2019op\u00e9ration avec une pression de 2 bars.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Mettre en chauffe la cuve d\u2019alimentation \u00e0 44\u00b0C<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Mettre en route l\u2019ultrafiltration, pression de filtration 1 bar.<\/p>\n\n\n\n<p>D\u00e9terminer le temps n\u00e9cessaire pour obtenir 250 mL de perm\u00e9at&nbsp;<em>(\u00e9prouvette + chronom\u00e8tre).<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Sans rajouter d\u2019eau dans la cuve, renouveler l\u2019op\u00e9ration avec une pression de 2 bars.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>2. Fabrication du pr\u00e9-fromage<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>Avant de lancer la filtration, s<\/em><\/strong><strong><em>\u2019<\/em><\/strong><strong><em>assurer de disposer du temps n\u00e9cessaire au nettoyage du pilote apr\u00e8s la filtration (au moins 45 min).<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Formulation pour 100g de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td><strong>Produits<\/strong><strong><\/strong><\/td><td><strong>Quantite<\/strong><strong><\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 en poudre<\/td><td>5 g<\/td><\/tr><tr><td>Eau<\/td><td>Qsp 100g<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p>&#8211; Pr\u00e9parer 3kg de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9. Bien homog\u00e9n\u00e9iser. Mesurer le volume de ce lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Placer le lait dans la cuve d\u2019alimentation.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Mettre en route l\u2019ultrafiltration pour une temp\u00e9rature de 44\u00b0C et une pression de 2 bars en sortie de filtre.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Calculer la quantit\u00e9 de perm\u00e9at \u00e0 \u00e9liminer pour parvenir \u00e0 un Facteur de Concentration Volumique (FCV) de 3.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Arr\u00eater la filtration une fois le FCV atteint. Si ce FCV n\u2019est pas atteint par manque de temps, calculer le FCV atteint en fin de filtration.\u00a0.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Peser le filtrat et compl\u00e9ter le dossier de lot en fonction de ce filtrat (pr\u00e9fromage) obtenu.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td><strong>Compte-Rendu&nbsp;<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>A. Questions pr\u00e9liminaires<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>1. R\u00e9aliser un sch\u00e9ma de principe simplifi\u00e9 du pilote d\u2019ultrafiltration.<\/p>\n\n\n\n<p>2. Indiquer les r\u00f4les de chacune des vannes&nbsp;(V1 \u00e0 V8) et de chacun des manom\u00e8tres (PI1 \u00e0 PI4)<\/p>\n\n\n\n<p>3. La membrane du pilote UF a un seuil de coupure de 50 nanom\u00e8tres.<\/p>\n\n\n\n<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;3.1 Que signifie le terme seuil de coupure<\/p>\n\n\n\n<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;3.2 De quel type de mol\u00e9cules seront respectivement compos\u00e9s le perm\u00e9at et le retent\u00e2t lors de la filtration du lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9&nbsp;?<\/p>\n\n\n\n<p><strong>B. Influence de la temp\u00e9rature sur la perm\u00e9abilit\u00e9 de la membrane<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>1. Donner le calcul du d\u00e9bit du perm\u00e9at.<\/p>\n\n\n\n<p>2. Remplir le tableau suivant&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td><strong>&nbsp;<\/strong><\/td><td>T\u00b0 ambiante&nbsp;=<\/td><td>T\u00b0 ambiante&nbsp;=<\/td><td>44\u00b0C<\/td><td>44\u00b0C<\/td><\/tr><tr><td><strong>Pression en bars<\/strong><\/td><td>1<\/td><td>2<\/td><td>1<\/td><td>2<\/td><\/tr><tr><td><strong>D\u00e9bit Q en m<sup>3<\/sup>.s<sup>-1<\/sup><\/strong><\/td><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td><strong>Flux J en m.s<sup>-1&nbsp;<\/sup><\/strong><br>(ou L.s<sup>-1<\/sup>.m<sup>-2<\/sup>)<\/td><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p><em><u>Donn\u00e9es&nbsp;:<\/u><\/em><\/p>\n\n\n\n<ul><li><em>Le flux du perm\u00e9at J = Q\/S avec S = surface de la membrane de filtration<\/em><\/li><li><em>S = 80 cm<sup>2<\/sup><\/em><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>3. Tracer sur le m\u00eame graphe les droites J = f(P) pour chacune des temp\u00e9ratures.<\/p>\n\n\n\n<p>4. Conclure.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>D.Fabrication d\u2019un pr\u00e9-fromage.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Calculer le volume de perm\u00e9at \u00e0 \u00e9liminer pour un FCV de 3, et calculer le FCV r\u00e9ellement obtenu..\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p><em>Donn\u00e9e&nbsp;: FCV = Volume de lait \u00e0 traiter\/Volume de retent\u00e2t.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Documents associ\u00e9s (pdf) : AQPrFa 86 BTS Param\u00e8tres de l&rsquo;ultra-filtration : 86 BTS An. 6 PROCEDURE DE FABRICATION D\u2019UN PREFROMAGE. Etude de l\u2019ultrafiltration Objectifs&nbsp;: &#8211; Se familiariser avec le pilote d\u2019ultrafiltration. &#8211; Mettre en \u00e9vidence des param\u00e8tres influen\u00e7ant le flux de perm\u00e9at. &#8211; Calculer une quantit\u00e9 de perm\u00e9at \u00e0 \u00e9liminer&#8230; <a class=\"continue-reading-link\" href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/10\/03\/aqprfa-86-bts-etude-de-lultrafiltration-fabrication-dun-pre-fromage\/\"> Continue reading <span class=\"meta-nav\">&rarr; <\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":473,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[26],"tags":[362,51,363,156,155],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1223"}],"collection":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/users\/473"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1223"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1223\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1455,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1223\/revisions\/1455"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1223"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1223"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1223"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}