{"id":1357,"date":"2021-08-18T17:12:33","date_gmt":"2021-08-18T13:12:33","guid":{"rendered":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/?p=1357"},"modified":"2023-08-29T17:09:58","modified_gmt":"2023-08-29T13:09:58","slug":"aqprfa-26-bts-pain","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2021\/08\/18\/aqprfa-26-bts-pain\/","title":{"rendered":"AQPrFa 26 BTS : pain"},"content":{"rendered":"\n<h4>Documents associ\u00e9s (pdf) :<\/h4>\n\n\n\n<p><strong><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2021\/08\/AQPrFa-26-BTS-V2-Fabrication-pain-SP4.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">AQPrFa 26 BTS<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-wordpress wp-block-embed is-type-wp-embed is-provider-peertube\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe class=\"wp-embedded-content\" sandbox=\"allow-scripts\" security=\"restricted\" title=\"AQPrFa26 Pain\" width=\"560\" height=\"315\" src=\"https:\/\/tube-enseignement-professionnel.apps.education.fr\/videos\/embed\/9aee9127-843a-449c-aae2-88a56dcfd96c#?secret=5T8SvKnsEe\" data-secret=\"5T8SvKnsEe\" frameborder=\"0\"><\/iframe>\n<\/div><figcaption><a href=\"https:\/\/tube-enseignement-professionnel.apps.education.fr\/w\/k8CSRfsywCwNiA7hBtQ7uL\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Vid\u00e9o : la fabrication du pain<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>Objectifs&nbsp;:&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Mener une \u00e9tape de p\u00e9trissage.<strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; R\u00e9aliser une cuisson au four.<strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; D\u00e9finir une fermentation<strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Vous devez fabriquer 2 kg de pain<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ol type=\"1\"><li><strong><u>Formulation&nbsp;:<\/u><\/strong><\/li><\/ol>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>Produit<\/td><td>Quantit\u00e9<\/td><\/tr><tr><td>Farine<\/td><td>59,5%<\/td><\/tr><tr><td>Eau<\/td><td>38%<\/td><\/tr><tr><td>Sel<\/td><td>1&nbsp;,25%<\/td><\/tr><tr><td>Levure de boulanger<\/td><td>1,25%<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>Tol\u00e9rance des pes\u00e9es&nbsp;: 3%<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li><strong><u>Protocole de fabrication&nbsp;:<\/u><\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul><li>Peser tous les produits pour la quantit\u00e9 demand\u00e9e, compl\u00e9ter une fiche de pes\u00e9e par mati\u00e8re premi\u00e8re<\/li><li>Pr\u00e9parer les articles de conditionnement et le mat\u00e9riel n\u00e9cessaire<\/li><li>R\u00e9aliser le m\u00e9lange des ingr\u00e9dients dans le <a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/12\/aqprma-17-petrin\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">p\u00e9trin<\/a>&nbsp;:<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>&#8211; 3 minutes environ \u00e0 vitesse lente (frasage), jusqu\u2019\u00e0 m\u00e9lange complet et homog\u00e8ne<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; puis \u00e0 vitesse rapide (\u00e9tirage et soufflage), quelques minutes, jusqu\u2019\u00e0 ce que la p\u00e2te n\u2019adh\u00e8re plus aux parois.<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Couvrir la p\u00e2te et laisser reposer 20 minutes (pointage).<\/li><li>Peser et fa\u00e7onner des p\u00e2tons en boules de 100 g.<\/li><li><em>(Fa\u00e7onner puis peser pr\u00e9cis\u00e9ment un p\u00e2ton, faire les autres suivant le volume du premier)<\/em><\/li><li>Mesurer le diam\u00e8tre approximatif d\u2019un p\u00e2ton<\/li><li>R\u00e9aliser un \u00e9tuvage ou appr\u00eat (mise au repos de la pate) de 30 minutes.<\/li><li>Mesurer \u00e0 nouveau le diam\u00e8tre d\u2019un p\u00e2ton.<\/li><li>Pr\u00e9parer les p\u00e2tons pour la cuisson en les saupoudrant de farine et en les entaillant<\/li><li>Cuire au <a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/12\/aqprma-09-four\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">four<\/a> 10 \u00e0 15 minutes ,&nbsp;<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Param\u00e8tres&nbsp;: cuisson mixte, humidit\u00e9 20%, temp\u00e9rature 240\u00b0C.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Suivre l\u2019\u00e9volution de la cuisson visuellement<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Conditionner le pain en vrac dans un gastronorme<\/li><li>Nettoyer et ranger le mat\u00e9riel et les locaux.<strong><u><\/u><\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n<ol type=\"1\"><li><strong><u>Contr\u00f4les produit fini<\/u><\/strong><\/li><\/ol>\n\n\n\n<p>Effectuer un <a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/31\/aqprpf-27-analyse-sensorielle-du-pain\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">contr\u00f4le organoleptique du produit<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p>Etablir une DLUO de 3 jours \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/p>\n\n\n\n<p>Contr\u00f4ler l\u2019<a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/31\/aqprpf-26bis-uniformite-de-masse-des-articles-non-conditionnes-vrac\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">uniformit\u00e9 de masse des pains<\/a>. <\/p>\n\n\n\n<ul><li><strong><u>Compte-rendu<\/u><\/strong><\/li><li>Remplir le dossier de fabrication.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Ins\u00e9rer les fiches PF27 et PF26 bis<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Donner le r\u00f4le du p\u00e9trissage.<\/li><li>Expliquer l\u2019int\u00e9r\u00eat du pointage et de l\u2019\u00e9tuvage.<\/li><li>Calculer le gain de volume en pourcentage durant la fermentation (phase d\u2019appr\u00eat), en consid\u00e9rant que les p\u00e2tons sont sph\u00e9riques. Commenter.<\/li><li>Quel est l\u2019int\u00e9r\u00eat d\u2019une cuisson humide d\u2019un point de vue thermodynamique&nbsp;?<\/li><li>Donner le r\u00f4le du gluten dans la farine.<\/li><li>Ce produit a une dur\u00e9e de conservation de 3 jours. Justifier ce d\u00e9lai par la nature du produit.<\/li><\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Documents associ\u00e9s (pdf) : AQPrFa 26 BTS Objectifs&nbsp;:&nbsp; &#8211; Mener une \u00e9tape de p\u00e9trissage. &#8211; R\u00e9aliser une cuisson au four. &#8211; D\u00e9finir une fermentation Vous devez fabriquer 2 kg de pain Formulation&nbsp;: Produit Quantit\u00e9 Farine 59,5% Eau 38% Sel 1&nbsp;,25% Levure de boulanger 1,25% Tol\u00e9rance des pes\u00e9es&nbsp;: 3% Protocole de&#8230; <a class=\"continue-reading-link\" href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2021\/08\/18\/aqprfa-26-bts-pain\/\"> Continue reading <span class=\"meta-nav\">&rarr; <\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":473,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[26],"tags":[375,281,376],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1357"}],"collection":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/users\/473"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1357"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1357\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1900,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1357\/revisions\/1900"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1357"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1357"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1357"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}