{"id":1489,"date":"2022-06-15T08:23:36","date_gmt":"2022-06-15T04:23:36","guid":{"rendered":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/?p=1489"},"modified":"2024-03-11T14:15:59","modified_gmt":"2024-03-11T10:15:59","slug":"aqprfa-102-dessert-lacte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2022\/06\/15\/aqprfa-102-dessert-lacte\/","title":{"rendered":"AQPrFa 102 : dessert lact\u00e9"},"content":{"rendered":"\n<p><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2024\/03\/AQPrFa-102-V3-desserts-lactes-SP4-.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Derni\u00e8re version en pdf<\/a><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-wp-embed is-provider-peertube wp-block-embed-peertube\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe class=\"wp-embedded-content\" sandbox=\"allow-scripts\" security=\"restricted\" title=\"AQPrFa 102 dessert lact\u00e9\" width=\"560\" height=\"315\" src=\"https:\/\/tube-enseignement-professionnel.apps.education.fr\/videos\/embed\/0b75480c-a51d-4bdf-be64-21f1e2515064#?secret=LHod0WVdrB\" data-secret=\"LHod0WVdrB\" frameborder=\"0\"><\/iframe>\n<\/div><figcaption><a href=\"https:\/\/tube-enseignement-professionnel.apps.education.fr\/w\/2q4HJQikYUVGb4qFvJwymL\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Dessert lact\u00e9<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>On veut fabriquer 1200g de desserts lact\u00e9s au chocolat en utilisant un additif alimentaire ( l\u2019amidon) comme texturant.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><u>1- Formulation pour 100 de dessert lact\u00e9 :<\/u><\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td><strong>Produit<\/strong><\/td><td><strong>Quantit\u00e9 pour 100 g<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Lait<\/td><td>82,6 g<\/td><\/tr><tr><td>Chocolat en poudre<\/td><td>8,2 g<\/td><\/tr><tr><td>F\u00e9cule de ma\u00efs (Amidon)&nbsp;<em>Maizena<\/em><\/td><td>5 g<\/td><\/tr><tr><td>Sucre<\/td><td>4,1 g<\/td><\/tr><tr><td>Conditionnement&nbsp;:<\/td><td>En pot de 125 g<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p><strong><u>2- Protocole de fabrication&nbsp;:<\/u><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>Peser tous les produits pour la quantit\u00e9 demand\u00e9e, compl\u00e9ter une fiche de pes\u00e9e par mati\u00e8re premi\u00e8re<\/li><li>R\u00e9aliser le m\u00e9lange du lait et du chocolat en poudre avec un fouet.<\/li><li>Incorporer sous agitation constante avec un fouet le sucre et la f\u00e9cule de ma\u00efs.&nbsp;<\/li><li>Chauffer ce m\u00e9lange \u00e0 la casserole en agitant en continu jusqu\u2019\u00e0 l\u2019obtention d\u2019une texture g\u00e9lifi\u00e9e.&nbsp;<\/li><li>V\u00e9rifier la conformit\u00e9 des articles de conditionnement selon&nbsp;<a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/16\/aqprecf-02-controle-de-masse-des-articles-de-conditionnement\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>AQPrECF02<\/strong>.<\/a><\/li><li>Conditionner \u00e0 chaud tout le produit fabriqu\u00e9 \u00e0 raison de 125 g de dessert lact\u00e9 dans des pots en verres.<\/li><li>Refroidir le produit conditionn\u00e9 dans la cellule de refroidissement<strong>&nbsp;<a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/12\/aqprma-21-cellule-de-refroidissement\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">AQPrMa 21<\/a><\/strong>.&nbsp;R\u00e9glages&nbsp;: standard, arr\u00eater au bout de 20 min.&nbsp;<\/li><li>R\u00e9aliser les contr\u00f4les produit fini.<\/li><li>Etiqueter les produits.&nbsp;<\/li><li>Stocker les produits finis dans la zone de stockage froid positif.&nbsp;<\/li><li>Nettoyer et ranger le mat\u00e9riel et les locaux.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong><u>3- Contr\u00f4les produit fini&nbsp;:<\/u><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Appliquer les proc\u00e9dures de contr\u00f4le PF suivantes :<\/p>\n\n\n\n<p>Effectuer un contr\u00f4le organoleptique du produit selon&nbsp;<strong><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/31\/aqprpf-31-analyse-sensorielle-dun-dessert-lacte-chocolate\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">AQPrPF 34<\/a>.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Contr\u00f4le de l\u2019uniformit\u00e9 des masses des pots selon&nbsp;<strong><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/31\/aqprpf-12-controle-de-luniformite-de-masse-des-articles-conditionnes\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">AQPrPF 12.<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Conclure sur la conformit\u00e9 du produit&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<p>    Compl\u00e9ter la fiche conformit\u00e9,<\/p>\n\n\n\n<p>    D\u00e9finir une DLC de 3 jours \u00e0 + 4\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n<p>    Si besoin faire une fiche de refus de lot.<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Derni\u00e8re version en pdf On veut fabriquer 1200g de desserts lact\u00e9s au chocolat en utilisant un additif alimentaire ( l\u2019amidon) comme texturant. 1- Formulation pour 100 de dessert lact\u00e9 : Produit Quantit\u00e9 pour 100 g Lait 82,6 g Chocolat en poudre 8,2 g F\u00e9cule de ma\u00efs (Amidon)&nbsp;Maizena 5 g Sucre&#8230; <a class=\"continue-reading-link\" href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2022\/06\/15\/aqprfa-102-dessert-lacte\/\"> Continue reading <span class=\"meta-nav\">&rarr; 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