{"id":702,"date":"2020-07-16T13:19:19","date_gmt":"2020-07-16T09:19:19","guid":{"rendered":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/?p=702"},"modified":"2022-08-23T10:26:10","modified_gmt":"2022-08-23T06:26:10","slug":"aqprfa-40-bts-brioche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/16\/aqprfa-40-bts-brioche\/","title":{"rendered":"AQPrFa 40 BTS : brioche"},"content":{"rendered":"\n

Documents associ\u00e9s (pdf):<\/h4>\n\n\n\n

AQPrFa 40 BTS<\/a><\/p>\n\n\n\n

Objectifs : <\/strong><\/p>\n\n\n\n

– Mener une \u00e9tape de p\u00e9trissage.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– R\u00e9aliser une cuisson au four.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– Calculer une valeur cuisatrice.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Contexte et consigne <\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Contexte :<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La brioche, la brioche lorraine, le kouglof, le streusel d\u2019Alsace, la brioche sucr\u00e9e du midi ou encore la croustade des Pyr\u00e9n\u00e9es sont des p\u00e2tes lev\u00e9es. Les p\u00e2tes lev\u00e9es se caract\u00e9risent par une tr\u00e8s grande \u00e9lasticit\u00e9 et par une texture tr\u00e8s alv\u00e9ol\u00e9e. Si les mati\u00e8res composant les diverses p\u00e2tes lev\u00e9es peuvent varier, les modes de confection sont tr\u00e8s limit\u00e9s. On peut les regrouper selon deux principes de travail :<\/p>\n\n\n\n

– soit le p\u00e9trissage \u00ab en direct \u00bb<\/p>\n\n\n\n

– soit le p\u00e9trissage \u00ab avec levain ou poolisch \u00bb<\/p>\n\n\n\n

Le p\u00e9trissage en direct, pr\u00e9sente l\u2019avantage d\u2019\u00eatre simple \u00e0 r\u00e9aliser et de donner d\u2019excellents r\u00e9sultats. Il est couramment utilis\u00e9 par les p\u00e2tissiers pr\u00e9parant leurs p\u00e2tes la veille. Gr\u00e2ce au temps de pointage assez long, dans une ambiance fra\u00eeche d\u2019un frigo, la fermentation se fait lentement, c\u2019est l\u2019acidit\u00e9, d\u00e9velopp\u00e9 par les cellules de la levure qui durant cette longue fermentation, va communiquer une meilleure saveur aux produits et donner plus de tenue \u00e0 la p\u00e2te, gr\u00e2ce au renforcement de la t\u00e9nacit\u00e9 du gluten. On obtiendra ainsi des produits finis ayant un plus grand d\u00e9veloppement et un plus bel aspect.<\/p>\n\n\n\n

Le p\u00e9trissage avec levain, pr\u00e9sente l\u2019avantage d\u2019obtenir en peu de temps et principalement en cas de besoin urgent, un r\u00e9sultat comparable \u00e0 la m\u00e9thode \u00ab en direct \u00bb<\/p>\n\n\n\n

La pr\u00e9paration du levain permet aux cellules de levure de se d\u00e9velopper beaucoup plus rapidement et de provoquer dans la p\u00e2te, o\u00f9 elles ont \u00e9t\u00e9 incorpor\u00e9es, une acidit\u00e9 suffisante pour donner plus de t\u00e9nacit\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 du gluten et une meilleure saveur aux produits. La pr\u00e9paration du levain permet donc de compenser rapidement l\u2019acidit\u00e9 r\u00e9sultant d\u2019une longue fermentation et d\u2019obtenir des r\u00e9sultats comparables \u00e0 ceux d\u2019une p\u00e2te ayant ferment\u00e9 doucement.<\/p>\n\n\n\n

Consigne :<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Fabriquer 3 kg de brioche.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pr\u00e9paration <\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Remarque : le levain est un m\u00e9lange de farine, d\u2019eau, de sel et de levure. Ce m\u00e9lange subit une fermentation \u00e0 30\u00b0C pendant 12 \u00e0 24h en atmosph\u00e8re humide.<\/p>\n\n\n\n

Documents associes :<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Intitul\u00e9<\/td>R\u00e9f\u00e9rence<\/td><\/tr>
Proc\u00e9dure du p\u00e9trin<\/td>AQPrMa 17<\/a> ou vid\u00e9o<\/a><\/td><\/tr>
Proc\u00e9dure du four<\/td>AQPrMa 09<\/a> ou vid\u00e9o<\/a><\/td><\/tr>
Proc\u00e9dure du dessicateur<\/td>AQPrMa 23<\/a><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n
Mise en \u0153uvre <\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Les temps sont \u00e0 respecter avec une tol\u00e9rance de 10%.<\/p>\n\n\n\n

1. Fabrication des brioches<\/strong><\/p>\n\n\n\n

1.1. Pr\u00e9paration de la p\u00e2te<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Peser les ingr\u00e9dients.<\/p>\n\n\n\n

1.2. P\u00e9trissage<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– Incorporer le levain dans le batteur<\/a> et le battre \u00e0 vitesse 1 pendant 2 minutes.<\/p>\n\n\n\n

– Incorporer les poudres et m\u00e9langer la m\u00eal\u00e9e vitesse mod\u00e9r\u00e9e pendant 1 minute.<\/p>\n\n\n\n

– Incorporer ensuite les liquides : vitesse mod\u00e9r\u00e9e pendant 6 minutes.<\/p>\n\n\n\n

– Battre le m\u00e9lange 5 minutes \u00e0 vitesse plus rapide.<\/p>\n\n\n\n

– Incorporer ensuite le beurre pr\u00e9d\u00e9coup\u00e9 et battre 10 minutes.<\/p>\n\n\n\n

1.3. Pointage en cuve<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Laisser reposer la p\u00e2te \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant 15 minutes.<\/p>\n\n\n\n

1.4. Divisage et boulage<\/strong><\/p>\n\n\n\n

D\u00e9couper plusieurs p\u00e2tons de 500g chacun et bouler manuellement chaque p\u00e2ton.<\/p>\n\n\n\n

1.5. Mise en moule<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Placer les p\u00e2tons dans les moules pr\u00e9alablement beurr\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

1.6. Fermentation<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– D\u00e9poser les moules dans une \u00e9tuve (voir avec enseignant<\/em><\/strong>) pendant 1h30 \u00e0 35\u00b0C et 80% d\u2019humidit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

– Placer 10g de p\u00e2te dans une \u00e9prouvette gradu\u00e9e. Relever le volume occup\u00e9 par la p\u00e2te dans l\u2019\u00e9prouvette avant puis apr\u00e8s fermentation.<\/p>\n\n\n\n

1.7. Scarification<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– A l\u2019aide d\u2019une paire de ciseaux, r\u00e9aliser une l\u00e9g\u00e8re scarification \u00e0 la surface de la p\u00e2te.<\/p>\n\n\n\n

– Ajouter du jaune d\u2019\u0153uf battu pour assurer une bonne dorure.<\/p>\n\n\n\n

1.8. Cuisson<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– D\u00e9poser les moules dans le four<\/a> pendant 14 minutes \u00e0 170\u00b0C. Chaleur humide : 80%.<\/p>\n\n\n\n

– Effectuer un suivi de temp\u00e9rature toute les minutes jusqu\u2019\u00e0 ce que le four atteigne 170\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

1.9. Ressuage<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Laisser les brioches refroidir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant 10 minutes.<\/p>\n\n\n\n

1.10. Stockage<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Entreposer les brioches dans un lieu pr\u00e9cis\u00e9 par l\u2019enseignant.<\/p>\n\n\n\n

2. Contr\u00f4le de produit fini<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mesurer le pourcentage d\u2019humidit\u00e9 de la brioche \u00e0 l\u2019aide du dessiccateur.<\/a><\/p>\n\n\n\n

L\u2019humidit\u00e9 relative doit \u00eatre sup\u00e9rieure \u00e0 50%.<\/p>\n\n\n\n

3. Nettoyage<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R\u00e9aliser le nettoyage des installations.<\/p>\n\n\n\n

4. Analyse sensorielle<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Elle est d\u00e9crite en fin de proc\u00e9dure au format pdf<\/a>. Lorsque plusieurs groupe auront r\u00e9alis\u00e9 la fabrication, elle permettra de comparer les produits et d’\u00e9tablir leurs profils.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Compte-Rendu <\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

1. Remplir le dossier de fabrication.<\/p>\n\n\n\n

2. Donner le r\u00f4le du p\u00e9trissage.<\/p>\n\n\n\n

3. Expliquer l\u2019int\u00e9r\u00eat de laisser reposer la p\u00e2te en cuve puis en chambre de fermentation.<\/p>\n\n\n\n

4. Calculer le % de gain de volume durant la fermentation. Commenter.<\/p>\n\n\n\n

5. Quel est l\u2019int\u00e9r\u00eat d\u2019une cuisson humide d\u2019un point de vue thermodynamique ?<\/p>\n\n\n\n

6. A partir de l\u2019\u00e9volution de la temp\u00e9rature du four en fonction du temps de pr\u00e9chauffage, calculer la puissance r\u00e9elle du four. <\/p>\n\n\n\n

Donn\u00e9es :<\/em><\/p>\n\n\n\n

– volume interne du four = 0,6m3<\/sup>                 <\/em><\/p>\n\n\n\n

– masse volumique de l\u2019air = 1,3 kg.m-3<\/sup><\/em><\/p>\n\n\n\n

– Cp de l\u2019air = 1 kJ.kg-1<\/sup>.K-1<\/sup><\/em><\/p>\n\n\n\n

7. Donner le r\u00f4le du gluten dans la farine.<\/p>\n\n\n\n

8. Rendre une \u00e9tiquette de produit fini.<\/p>\n\n\n\n

9. Ce produit a une dur\u00e9e de conservation de 7 jours. Justifier ce d\u00e9lai par la nature du produit.<\/p>\n\n\n\n

10. D\u00e9terminer la valeur cuisatrice d\u2019une brioche \u00e0 partir de l\u2019enregistrement joint.<\/p>\n\n\n\n

Donn\u00e9es : T* = 100\u00b0C, t* = 1min, z = 26\u00b0C <\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Documents associ\u00e9s (pdf): AQPrFa 40 BTS Objectifs :  – Mener une \u00e9tape de p\u00e9trissage. – R\u00e9aliser une cuisson au four. – Calculer une valeur cuisatrice. Contexte et consigne  Contexte : La brioche, la brioche lorraine, le kouglof, le streusel d\u2019Alsace, la brioche sucr\u00e9e du midi ou encore la croustade des Pyr\u00e9n\u00e9es… Continue reading → <\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":473,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[26],"tags":[176,177],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/702"}],"collection":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/users\/473"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=702"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/702\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1581,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/702\/revisions\/1581"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=702"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=702"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=702"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}