{"id":709,"date":"2020-07-16T13:35:34","date_gmt":"2020-07-16T09:35:34","guid":{"rendered":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/?p=709"},"modified":"2022-08-19T13:58:45","modified_gmt":"2022-08-19T09:58:45","slug":"aqprfa-75-bts-etude-du-pasteurisateur-a-plaque","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/16\/aqprfa-75-bts-etude-du-pasteurisateur-a-plaque\/","title":{"rendered":"AQPrFa 75 BTS: \u00e9tude du pasteurisateur \u00e0 plaques"},"content":{"rendered":"\n<h4>Document associ\u00e9 (pdf) : <\/h4>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2022\/08\/AQPrFa-75-BTS-Etude-pasteurisateur-plaques.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">AQPrFa 75 BTS<\/a><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-wordpress wp-block-embed is-type-wp-embed is-provider-peertube\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe class=\"wp-embedded-content\" sandbox=\"allow-scripts\" security=\"restricted\" title=\"Ma 58 Pasteurisateur\" width=\"560\" height=\"315\" src=\"https:\/\/tube-outremer.beta.education.fr\/videos\/embed\/f841c586-f015-4d47-a101-b66e520df7dd#?secret=d5hA67IXli\" data-secret=\"d5hA67IXli\" frameborder=\"0\"><\/iframe>\n<\/div><figcaption><strong><a href=\"https:\/\/tube-outremer.beta.education.fr\/videos\/watch\/f841c586-f015-4d47-a101-b66e520df7dd\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">le pasteurisateur en vid\u00e9o<\/a><\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>Objectifs&nbsp;:&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Maitriser le fonctionnement de l\u2019unit\u00e9 avant de travailler sur un produit alimentaire<strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Caract\u00e9riser les transferts thermiques sur les diff\u00e9rents \u00e9changeurs<strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Calculer une valeur pasteurisatrice.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>NE PAS RENDRE DE FICHE DE FABRICATION POUR CE TP<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Contexte et consigne<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Contexte&nbsp;:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La pasteurisation permet la conservation momentan\u00e9e des aliments sans trop alt\u00e9rer leurs qualit\u00e9s organoleptiques.<\/p>\n\n\n\n<p>C\u2019est un traitement thermique mod\u00e9r\u00e9 (entre 65 et 100\u00b0C) qui vise \u00e0 r\u00e9duire la flore totale.<\/p>\n\n\n\n<p>Ce traitement permet une destruction des formes v\u00e9g\u00e9tatives, mais il est insuffisant pour les formes de r\u00e9sistance (sporul\u00e9es).<\/p>\n\n\n\n<p>C\u2019est donc un traitement thermique mod\u00e9r\u00e9. Le produit est peu alt\u00e9r\u00e9 par la chaleur mais toute la flore d\u2019alt\u00e9ration n\u2019est pas d\u00e9truite, ce qui implique une conservation au froid (3\u00b0C-4\u00b0C).<\/p>\n\n\n\n<p>La pasteurisation est utilis\u00e9e :<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Lorsqu\u2019un chauffage trop important d\u00e9grade les qualit\u00e9s organoleptiques de l\u2019aliment (foie gras, jambon, plats cuisin\u00e9s sous vide\u2026)<\/li><li>Pour d\u00e9truire sp\u00e9cifiquement certains germes pathog\u00e8nes (<em>Mycobacterium bovis<\/em>dans le lait)<\/li><li>Lorsque le pH de l\u2019aliment est bas (acide), la temp\u00e9rature \u00e0 appliquer pour conserver l\u2019aliment n\u2019aura pas besoin d\u2019\u00eatre \u00e9lev\u00e9e car le pH va inhiber le d\u00e9veloppement des micro-organismes thermor\u00e9sistants (jus de fruits, bi\u00e8re, tomates).<\/li><li>Avant certaines fermentations (laits ferment\u00e9s\u2026) pour \u00e9viter la concurrence des micro-organismes d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sents dans l\u2019aliment avec les ferments.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Le but de ce TP est de d\u00e9couvrir le fonctionnement du pasteurisateur et son utilisation, d\u2019\u00e9tudier les diff\u00e9rents \u00e9changes thermiques ayant lieu au niveau de l\u2019appareil et de calculer des valeurs pasteurisatrices (VP). Ces VP sont li\u00e9es aux bar\u00e8mes de pasteurisation (couples temps&nbsp;\/&nbsp;temp\u00e9rature&nbsp;) qui sont appliqu\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans un pasteurisateur \u00e0 plaques, le param\u00e8tre \u00ab&nbsp;temps&nbsp;\u00bb est li\u00e9 au temps de s\u00e9jour du produit dans le chambreur. On parle \u00e9galement de &nbsp;temps de chambrage&nbsp;. Le chambreur est une zone de circuit calorifug\u00e9 o\u00f9 la temp\u00e9rature du produit, apr\u00e8s \u00e9change de chaleur au niveau d\u2019une plaque, reste \u00e0 temp\u00e9rature constante. Ainsi, plus le temps de chambrage est long plus le param\u00e8tre \u00ab&nbsp;temps&nbsp;\u00bb du bar\u00e8me de pasteurisation est \u00e9lev\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Consigne :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Evaluer les \u00e9changes thermiques selon 3 temps de chambrage diff\u00e9rents et d\u00e9terminer la valeur pasteurisatrice pour chacun des couples temps\/temp\u00e9rature correspondant.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Pr\u00e9paration<\/strong> : documents associ\u00e9s<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td><strong>Intitul\u00e9<\/strong><\/td><td><strong>R\u00e9f\u00e9rence<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Proc\u00e9dure du pasteurisateur<\/td><td><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/07\/AQPrMa-58-Pasteurisateur-plaques-SP4.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"AQPrMa 58 (opens in a new tab)\">AQPrMa 58<\/a><\/td><\/tr><tr><td>Proc\u00e9dure de l&rsquo;\u00e9cran tactile<\/td><td><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/07\/AQPrMa-69-Ecran-pasteurisateur-SP4.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"AQPrMa 69 (opens in a new tab)\">AQPrMa 69<\/a><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td><strong>Mise en oeuvre&nbsp;<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>1. Prise de connaissance du pilote et operations preliminaires<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Faire les v\u00e9rifications pr\u00e9liminaires tout en rep\u00e9rant :&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Toutes les vannes du pilote et leur r\u00f4le<\/li><li>&nbsp;Les 3 circuits du pilote et notamment les entr\u00e9es et sorties en eau chaude, eau froide et produit.<\/li><li>Les sondes de temp\u00e9rature<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>&#8211; Fixer un flexible au niveau du tuyau de sortie contr\u00f4l\u00e9 par la vanne V4. Placer ce dernier dans une cuve mobile permettant ainsi la r\u00e9cup\u00e9ration du produit pasteuris\u00e9 froid.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Mettre en route l\u2019unit\u00e9 de pasteurisation selon la proc\u00e9dure AQPrMa 58.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; R\u00e9gler les param\u00e8tres suivants&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<p>D\u00e9bit produit&nbsp;: 50 L\/H&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; &nbsp; &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;Temp\u00e9rature de traitement&nbsp;: 72\u00b0C+\/- 2\u00b0C<\/p>\n\n\n\n<p>Temp\u00e9rature de sortie du produit&nbsp;: inf\u00e9rieure \u00e0 40\u00b0C&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;                          Temps de chambrage&nbsp;: 30 secondes<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Au niveau de l\u2019\u00e9cran de supervision effectuer le param\u00e9trage pour le calcul automatique de la valeur pasteurisatrice :&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"902\" height=\"75\" src=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/07\/Fa75BTS-im1.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-710\" srcset=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/07\/Fa75BTS-im1.png 902w, https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/07\/Fa75BTS-im1-300x25.png 300w, https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/07\/Fa75BTS-im1-768x64.png 768w, https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/07\/Fa75BTS-im1-150x12.png 150w, https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/07\/Fa75BTS-im1-250x21.png 250w\" sizes=\"(max-width: 902px) 100vw, 902px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>2. Lancement de la pasteurisation<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Remplir \u00e0 moiti\u00e9 la cuve d\u2019alimentation fixe en produit (=eau)<\/p>\n\n\n\n<p><strong><em>&#8211; Montrer le montage final du pilote \u00e0 un enseignant<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Lancer la pasteurisation<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Attendre la stabilisation des temp\u00e9ratures.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Optimiser le bar\u00e8me de pasteurisation si besoin (<strong><em>voir avec enseignant<\/em><\/strong>)<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; R\u00e9aliser un relev\u00e9 exp\u00e9rimental de toutes les temp\u00e9ratures (de T<sub>I1<\/sub>\u00e0 T<sub>I8<\/sub>).&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Relever la valeur pasteurisatrice.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>3. Augmentation du temps de chambrage&nbsp;par variation du volume du chambreur<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Augmenter le temps de chambrage \u00e0 2,5 minutes en utilisant une nouvelle combinaison des raccords SSM. Pour r\u00e9aliser le changement de raccord&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Abaisser la consigne de temp\u00e9rature \u00e0 25\u00b0C sur le thermor\u00e9gulateur.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Tourner le commutateur du groupe de chauffe sur FROID FORCE afin d\u2019augmenter la vitesse de refroidissement.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Laisser abaisser les temp\u00e9ratures du produit jusqu\u2019\u00e0 30\u00b0C puis arr\u00eater la pompe.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; D\u00e9visser les raccords au niveau du tableau de pontage et s\u00e9lectionner un nouveau temps de chambrage.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Le chambreur \u00e9tant rempli de produit, pr\u00e9voir un r\u00e9cipient de 1L pour r\u00e9cup\u00e9rer le produit lors de cette op\u00e9ration.<\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Une fois le nouveau temps de chambrage d\u00e9fini, reprendre la pasteurisation en gardant les param\u00e8tres suivants&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>D\u00e9bit produit = 50 L\/H<\/li><li>Temp\u00e9rature de traitement = 72\u00b0C+\/- 2\u00b0C<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>&#8211; Mettre le groupe de chauffe sur AUTO et red\u00e9marrer la pompe produit.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>4. Augmentation du temps de chambrage&nbsp;par variation du debit dans le chambreur<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Changer le temps de chambrage \u00e0 5 minutes en faisant varier le d\u00e9bit du produit.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>5. Nettoyage<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>&#8211; Arr\u00eater la pasteurisation- Proc\u00e9der au nettoyage puis \u00e0 la vidange du pasteurisateur<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td><strong>Compte-Rendu&nbsp;<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>1. Etude des transferts lors d\u2019un temps de chambrage \u00e0 30 secondes<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>1. Indiquer la combinaison des raccords utilis\u00e9e pour obtenir un temps de chambrage de 30 secondes.<strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>2. Donner la diff\u00e9rence de temp\u00e9rature entre la consigne fix\u00e9e au niveau du circuit d\u2019eau chaude et la temp\u00e9rature du produit pasteuris\u00e9 en sortie de chambreur.<\/p>\n\n\n\n<p>3. On consid\u00e8re que la pasteurisation a lieu essentiellement dans le chambreur. Donner le bar\u00e8me de pasteurisation (couple temps\/temp\u00e9rature) du traitement thermique au niveau de ce dernier.<\/p>\n\n\n\n<p>Conclure sur l\u2019optimisation du bar\u00e8me \u00e0 mener.<\/p>\n\n\n\n<p>4. Rappeler ce que signifie le terme valeur pasteurisatrice (VP) qui est d\u00e9finie par&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"988\" height=\"145\" src=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/07\/Fa75BTS-im2.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-711\" srcset=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/07\/Fa75BTS-im2.png 988w, https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/07\/Fa75BTS-im2-300x44.png 300w, https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/07\/Fa75BTS-im2-768x113.png 768w, https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/07\/Fa75BTS-im2-150x22.png 150w, https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/07\/Fa75BTS-im2-250x37.png 250w\" sizes=\"(max-width: 988px) 100vw, 988px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>5. D\u2019apr\u00e8s le bar\u00e8me de pasteurisation, calculer la VP. Comparer cette valeur \u00e0 la VP relev\u00e9e. Conclure.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>2. Etude des transferts lors d\u2019une augmentation du temps de chambrage par augmentation du volume de chambrage<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>1. Indiquer la combinaison des raccords utilis\u00e9e pour obtenir un temps de chambrage de 2,5 minutes.<strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>2. Donner le bar\u00e8me de pasteurisation du traitement thermique. Conclure sur l\u2019optimisation du bar\u00e8me \u00e0 mener.<\/p>\n\n\n\n<p>3. D\u2019apr\u00e8s le bar\u00e8me de pasteurisation, calculer la VP. Comparer cette valeur \u00e0 la VP relev\u00e9e. Conclure.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>3. Etude des transferts lors d\u2019une augmentation du temps de chambrage par variation du debit du produit<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>1. Le temps de chambrage \u00e9tant proportionnel au d\u00e9bit, indiquer le d\u00e9bit mis en place pour obtenir un temps de chambrage de 5 minutes.<\/p>\n\n\n\n<p>2. De quelle autre mani\u00e8re peut-on obtenir un temps de chambrage de 5 minutes.<strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>3. Donner le bar\u00e8me de pasteurisation du traitement thermique. Conclure sur l\u2019optimisation du bar\u00e8me \u00e0 mener.<\/p>\n\n\n\n<p>4. D\u2019apr\u00e8s le bar\u00e8me de pasteurisation, calculer la VP. Comparer cette valeur \u00e0 la VP relev\u00e9e. Conclure.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Document associ\u00e9 (pdf) : AQPrFa 75 BTS Objectifs&nbsp;:&nbsp; &#8211; Maitriser le fonctionnement de l\u2019unit\u00e9 avant de travailler sur un produit alimentaire &#8211; Caract\u00e9riser les transferts thermiques sur les diff\u00e9rents \u00e9changeurs &#8211; Calculer une valeur pasteurisatrice. 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