{"id":803,"date":"2020-07-29T17:15:33","date_gmt":"2020-07-29T13:15:33","guid":{"rendered":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/?p=803"},"modified":"2022-09-22T08:57:17","modified_gmt":"2022-09-22T04:57:17","slug":"aqprou-12-refroidissement-rapide","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/29\/aqprou-12-refroidissement-rapide\/","title":{"rendered":"AQPrOU 12 : refroidissement rapide"},"content":{"rendered":"\n<p><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/07\/AQPrOU-12-refroidissement-cellule-refroidissement.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"Ouvrir en PDF.  (opens in a new tab)\">Ouvrir en PDF. <\/a><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-wordpress wp-block-embed is-type-wp-embed is-provider-peertube\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe class=\"wp-embedded-content\" sandbox=\"allow-scripts\" security=\"restricted\" title=\"AQPrMa21 cellule de refroidissement\" width=\"560\" height=\"315\" src=\"https:\/\/tube-enseignement-professionnel.apps.education.fr\/videos\/embed\/a83a3f0d-e187-4c59-b01e-9fb703a71015#?secret=QQwMCn5ghn\" data-secret=\"QQwMCn5ghn\" frameborder=\"0\"><\/iframe>\n<\/div><figcaption><a href=\"https:\/\/tube-enseignement-professionnel.apps.education.fr\/w\/mLRTKHwu6v9iJdpZ9hsUnT\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Refroidissement rapide<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>On veut r\u00e9aliser le refroidissement rapide d\u2019un produit alimentaire afin de garantir sa conservation.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>1- Pes\u00e9e des mati\u00e8res premi\u00e8res&nbsp;:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td><strong>Mati\u00e8res premi\u00e8res<\/strong><\/td><td><strong>Quantit\u00e9<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Jus de tomates<\/td><td>500 g<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p><strong>2- Protocole de l\u2019op\u00e9ration unitaire : le m\u00e9lange<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>Faire le vide de ligne pr\u00e9-fabrication.<\/li><li>V\u00e9rifier la disponibilit\u00e9 de toutes les mati\u00e8res premi\u00e8res.<\/li><li>Peser les mati\u00e8res premi\u00e8res et compl\u00e9ter une fiche de pes\u00e9e par mati\u00e8re premi\u00e8re.<\/li><li>Placer le jus dans la cellule de refroidissement (<strong><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/12\/aqprma-21-cellule-de-refroidissement\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"AQPrMa 21 (opens in a new tab)\">AQPrMa 21<\/a><\/strong>).<\/li><li>Positionner la sonde de temp\u00e9rature dans le jus, et noter la temp\u00e9rature de d\u00e9part&nbsp;:&nbsp;<strong>Td<\/strong><\/li><li>D\u00e9marrer la cellule avec les param\u00e8tres suivant&nbsp;:<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Mode de refroidissement&nbsp;:&nbsp;<em>STANDARD<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Temps&nbsp;: arr\u00eater la cellule au bout de 25 minutes.<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Noter la temp\u00e9rature du produit fini avant de le sortir de la cellule et noter&nbsp;<strong>Tf.<\/strong><\/li><li>Peser le produit fini.<\/li><li>Nettoyer le mat\u00e9riel et les locaux.&nbsp;<\/li><li>R\u00e9aliser le vide de ligne post-fabrication<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Remarque sur le r\u00e9glage de la cellule de refroidissement&nbsp;: Refroidissement \u00ab Standard \u00bb.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Le refroidissement \u00ab Standard \u00bb est le processus consistant en un refroidissement rapide universel. Ce cycle permet d\u2019abaisser la temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur des aliments de +63\u00b0C \u00e0 +10\u00b0C en moins de 120 minutes, il est id\u00e9al pour le refroidissement des plats pr\u00e9par\u00e9s individuels.<\/p>\n\n\n\n<p>La temp\u00e9rature de l\u2019air pour ce processus descend \u00e0 -15\u00b0C pendant les premiers 80% du cycle, pour extraire la quantit\u00e9 maximale de chaleur qui se d\u00e9gage rapidement du produit.<\/p>\n\n\n\n<p>La temp\u00e9rature de l\u2019air passe ensuite \u00e0 +1\u00b0C pendant les 20% finaux du temps afin de r\u00e9duire les dommages occasionn\u00e9s \u00e0 la surface et d\u2019assurer la qualit\u00e9 du produit.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>3- Devenir du produit fini<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>Evacuer le produit fini dans un \u00e9vier.&nbsp;<\/li><\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ouvrir en PDF. 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