{"id":809,"date":"2020-07-29T17:34:57","date_gmt":"2020-07-29T13:34:57","guid":{"rendered":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/?p=809"},"modified":"2022-10-01T16:23:47","modified_gmt":"2022-10-01T12:23:47","slug":"aqprfa-58-chaussons-aux-pommes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/29\/aqprfa-58-chaussons-aux-pommes\/","title":{"rendered":"AQPrFa 58 : chaussons aux pommes"},"content":{"rendered":"\n<p><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2022\/07\/AQPrFa-58-V5-Chaussons-aux-pommes-SP4.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Ouvrir en PDF. <\/a><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-wordpress wp-block-embed is-type-wp-embed is-provider-peertube\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe class=\"wp-embedded-content\" sandbox=\"allow-scripts\" security=\"restricted\" title=\"AQPrFa58 Chaussons aux pommes\" width=\"560\" height=\"315\" src=\"https:\/\/tube-enseignement-professionnel.apps.education.fr\/videos\/embed\/8f248b86-b33f-4a24-a618-f3a5988612a4#?secret=yP8HowSzdt\" data-secret=\"yP8HowSzdt\" frameborder=\"0\"><\/iframe>\n<\/div><figcaption><a href=\"https:\/\/tube-enseignement-professionnel.apps.education.fr\/w\/iFcDPbQXVuxeDWa9qKmhBE\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Chaussons aux pommes<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p>Vous devez fabriquer environ 2 kg de chaussons aux pommes<\/p>\n\n\n\n<ol type=\"1\"><li><strong><u>Formulation&nbsp;pour 100% :<\/u><\/strong><\/li><\/ol>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td>Produit<\/td><td>Quantit\u00e9<\/td><\/tr><tr><td>P\u00e2te feuillet\u00e9e surgel\u00e9e<\/td><td>40%<\/td><\/tr><tr><td>Pommes<\/td><td>37%<\/td><\/tr><tr><td>Beurre<\/td><td>5%<\/td><\/tr><tr><td>Eau<\/td><td>6,9%<\/td><\/tr><tr><td>Rhum<\/td><td>6%<\/td><\/tr><tr><td>Sucre en poudre<\/td><td>5%<\/td><\/tr><tr><td>Cannelle en poudre<\/td><td>0.1%<\/td><\/tr><tr><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>Conditionnement<\/td><td>En sachet de 3 chaussons<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p><em>Pr\u00e9voir en plus du jaune d\u2019\u0153uf pour sceller et dorer les chaussons (environ 25g par kilogramme de mati\u00e8re premi\u00e8re totale)<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Faire les calculs des masses \u00e0 peser de chaque mati\u00e8re premi\u00e8re pour la quantit\u00e9 de produit fini demand\u00e9e<\/p>\n\n\n\n<p>V\u00e9rifier la conformit\u00e9 des mati\u00e8res premi\u00e8res et des articles de conditionnement selon&nbsp;<a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/16\/aqprecf-02-controle-de-masse-des-articles-de-conditionnement\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">AQPrECF 02<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<ul><li><strong>Protocole de fabrication&nbsp;:<\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul><li>Peser tous les produits pour la quantit\u00e9 demand\u00e9e, compl\u00e9ter une fiche de pes\u00e9e par mati\u00e8re premi\u00e8re.<\/li><li>Pr\u00e9parer les articles de conditionnement et le mat\u00e9riel n\u00e9cessaire.<\/li><li>Eplucher et \u00e9vider les pommes, puis les couper en fines lamelles.<\/li><li>Dans une po\u00eale, faire fondre le beurre, puis ajouter les pommes, l\u2019eau, le rhum, le sucre et la cannelle. Cuire 20 minutes \u00e0 feu tr\u00e8s doux afin de caram\u00e9liser les pommes.&nbsp;<\/li><li>R\u00e9aliser un contr\u00f4le du degr\u00e9 Brix avec un r\u00e9fractom\u00e8tre (<strong><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/12\/aqprma-29-refractometre-digital\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">AQPrMa29<\/a><\/strong>)&nbsp;:<ul><li>Si le degr\u00e9 Brix est sup\u00e9rieur \u00e0 24\u00b0Brix, la compote est conforme pour le garnissage.&nbsp;<\/li><\/ul><ul><li>Si le degr\u00e8 Brix est inf\u00e9rieur \u00e0 24\u00b0Brix, continuer la cuisson par tranche de 5 min puis refaire un contr\u00f4le du degr\u00e9 Brix.<\/li><\/ul><\/li><li>Abaisser la p\u00e2te au rouleau sur une \u00e9paisseur de 3 mm et d\u00e9couper des disques de 15 \u00e0 20 cm de diam\u00e8tre.<\/li><li>Badigeonner le bord interne du disque avec le jaune d\u2019\u0153uf battu.<\/li><li>Garnir la moiti\u00e9 du disque avec la compote.<\/li><li>Plier le disque en deux et souder les bords en les pressant.<\/li><li>Badigeonner la face sup\u00e9rieure des chaussons avec le jaune d\u2019\u0153uf.<\/li><li>Cuire 15 \u00e0 20 minutes \u00e0 230\u00b0C (cuisson s\u00e8che) dans le four (<strong><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/12\/aqprma-09-four\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">AQPrMa09<\/a><\/strong>)&nbsp;en&nbsp;suivant l\u2019\u00e9volution de la cuisson visuellement.<\/li><li>Conditionner \u00e0 raison de 3 chaussons par sachet..<\/li><li>Nettoyer et ranger le mat\u00e9riel et les locaux.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ol type=\"1\"><li><strong><u>Contr\u00f4les produit fini<\/u><\/strong><\/li><li>Appliquer la proc\u00e9dure de contr\u00f4le PF suivante&nbsp;:<ol><li>Contr\u00f4le organoleptique&nbsp;<strong><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/29\/aqprpf-33-analyse-sensorielle-du-chausson-aux-pommes\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">AQPrPF 33<\/a><\/strong>.<\/li><\/ol><\/li><\/ol>\n\n\n\n<ul><li>Conclure sur la conformit\u00e9 du produit&nbsp;:<ul><li>Compl\u00e9ter la fiche conformit\u00e9,<\/li><\/ul><ul><li>D\u00e9finir une DLC de 3 jours,<\/li><\/ul><ul><li>Si besoin faire une fiche de refus de lot.<\/li><\/ul><\/li><\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ouvrir en PDF. Vous devez fabriquer environ 2 kg de chaussons aux pommes Formulation&nbsp;pour 100% : Produit Quantit\u00e9 P\u00e2te feuillet\u00e9e surgel\u00e9e 40% Pommes 37% Beurre 5% Eau 6,9% Rhum 6% Sucre en poudre 5% Cannelle en poudre 0.1% &nbsp; &nbsp; Conditionnement En sachet de 3 chaussons Pr\u00e9voir en plus du&#8230; <a class=\"continue-reading-link\" href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/29\/aqprfa-58-chaussons-aux-pommes\/\"> Continue reading <span class=\"meta-nav\">&rarr; <\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":473,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[11],"tags":[225,227,228],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/809"}],"collection":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/users\/473"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=809"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/809\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1749,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/809\/revisions\/1749"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=809"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=809"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=809"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}