{"id":971,"date":"2020-08-03T10:08:52","date_gmt":"2020-08-03T06:08:52","guid":{"rendered":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/?p=971"},"modified":"2020-08-03T10:09:40","modified_gmt":"2020-08-03T06:09:40","slug":"aqprfa-107-plat-cuisine-surgele","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/08\/03\/aqprfa-107-plat-cuisine-surgele\/","title":{"rendered":"AQPrFa 107 : plat cuisin\u00e9 surgel\u00e9"},"content":{"rendered":"\n<p><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/files\/2020\/08\/AQPrFa-107-Plat-cuisin\u00e9-gratin-l\u00e9gumes-SP4.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"Ouvrir en PDF.  (opens in a new tab)\">Ouvrir en PDF. <\/a><\/p>\n\n\n\n<p>On veut pr\u00e9parer 10 gratins de l\u00e9gumes \u00e0 la b\u00e9chamel surgel\u00e9s de 150 g chacun.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>1- 1- Formulation pour 100 g de gratin:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<table class=\"wp-block-table\"><tbody><tr><td><strong>Produits<\/strong><\/td><td><strong>Quantit\u00e9<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Carotte \u00e9pluch\u00e9e<\/td><td>35 g<\/td><\/tr><tr><td>Pomme de terre \u00e9pluch\u00e9e<\/td><td>35 g&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>B\u00e9chamel (\u00e0 fabriquer, voir formulation)<\/td><td>30 g<\/td><\/tr><tr><td>Conditionnement&nbsp;:<\/td><td>Barquette en aluminium avec couvercle (portion individuelle)&nbsp;<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>\n\n\n\n<p><strong>1- 2- Formulation pour 100 g de b\u00e9chamel:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<table class=\"wp-block-table\"><tbody><tr><td>Beurre<\/td><td>8 g&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>Lait<\/td><td>81 g&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>Farine<\/td><td>8 g<\/td><\/tr><tr><td>Sel<\/td><td>1,6 g&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>Poivre<\/td><td>0,4 g<\/td><\/tr><tr><td>Cumin<\/td><td>1 g&nbsp;<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>\n\n\n\n<ul><li>Faire les calculs des masses \u00e0 peser de chaque mati\u00e8re premi\u00e8re pour la quantit\u00e9 de produit fini demand\u00e9e en sachant qu\u2019il y aura 20% de perte lors de la pr\u00e9paration de la b\u00e9chamel. (Donc&nbsp;<strong>il faut majorer les calculs de 20% pour la b\u00e9chamel, soit pour 540g<\/strong>)<\/li><li>V\u00e9rifier la disponibilit\u00e9 de toutes les mati\u00e8res premi\u00e8res (articles de conditionnement compris).<\/li><li>V\u00e9rifier la conformit\u00e9 des mati\u00e8res premi\u00e8res et des articles de conditionnement selon&nbsp;<strong><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/16\/aqprecf-02-controle-de-masse-des-articles-de-conditionnement\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"AQPrECF 02 (opens in a new tab)\">AQPrECF 02<\/a><\/strong>.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>2- Protocole de fabrication&nbsp;:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>2.1 Op\u00e9rations pr\u00e9liminaires<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>Peser tous les produits, compl\u00e9ter une fiche de pes\u00e9e par mati\u00e8re premi\u00e8re.<\/li><li>Pr\u00e9parer les articles de conditionnement et le mat\u00e9riel n\u00e9cessaire.<\/li><li>Parer les carottes et les pommes de terre&nbsp;: \u00e9pluchage, rin\u00e7age et taillage en petit cube de 1cm de cot\u00e9.&nbsp;<\/li><li>Peser les l\u00e9gumes \u00e9pluch\u00e9s pour la quantit\u00e9 demand\u00e9e.&nbsp;<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>2.2.&nbsp;Cuisson des l\u00e9gumes<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>R\u00e9aliser la cuisson vapeur des pommes de terre et des carottes pendant 20min.&nbsp;<\/li><li>Egoutter le m\u00e9lange de l\u00e9gumes.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>2.3. R\u00e9alisation de la b\u00e9chamel<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>Dans une casserole, introduire le beurre.&nbsp;<\/li><li>Chauffer \u00e0 feu doux jusqu\u2019\u00e0 ce que le beurre fonde en agitant d\u00e9licatement avec un fouet.&nbsp;&nbsp;<\/li><li>Ajouter la farine en agitant continuellement jusqu\u2019\u00e0 l\u2019obtention d\u2019un roux.&nbsp;<\/li><li>Ajouter au fur et \u00e0 mesure le lait dans la casserole en maintenant une agitation.&nbsp;<\/li><li>Ajouter alors le sel, le poivre et le cumin.<\/li><li>Arr\u00eater lorsque le m\u00e9lange est \u00e0 la consistance voulue. (faire v\u00e9rifier par l\u2019enseignant la consistance)<\/li><li>Sortir du feu.&nbsp;<\/li><li>R\u00e9aliser un contr\u00f4le organoleptique.&nbsp;<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>2.4.&nbsp;Remplissage des barquettes<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>Remplir de fa\u00e7on homog\u00e8ne les barquettes avec&nbsp;:<ul><li>105g de l\u00e9gumes&nbsp;<\/li><\/ul><ul><li>45g de b\u00e9chamel.&nbsp;<\/li><\/ul><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>2.5. Refroidissement<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>R\u00e9aliser le refroidissement rapide du plat cuisin\u00e9 dans la cellule de refroidissement en mode standard (<strong><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/12\/aqprma-21-cellule-de-refroidissement\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"AQPrMa 21 (opens in a new tab)\">AQPrMa 21<\/a><\/strong>). (Surveiller r\u00e9guli\u00e8rement) jusqu\u2019\u00e0 ce que le produit cong\u00e8le.&nbsp;<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>2.6. Conditionnement<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>Sertir avec la sertisseuse \u00e0 barquette (<strong>AQPrMa 49<\/strong>).&nbsp;<\/li><li>R\u00e9aliser l\u2019\u00e9tiquetage.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>2.7. Stockage&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>Stocker au cong\u00e9lateur \u00e0 -18\u00b0C.&nbsp;&nbsp;<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>3- Contr\u00f4les produit fini&nbsp;:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>Appliquer les proc\u00e9dures de contr\u00f4les PF suivantes&nbsp;:<ul><li>Contr\u00f4le de l\u2019uniformit\u00e9 de masse des produits conditionn\u00e9s&nbsp;<strong><a href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/07\/31\/aqprpf-12-controle-de-luniformite-de-masse-des-articles-conditionnes\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" aria-label=\"AQPrPF 12 (opens in a new tab)\">AQPrPF 12<\/a><\/strong>.<\/li><\/ul><\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul><li>Conclure sur la conformit\u00e9 du produit&nbsp;:<ul><li>Compl\u00e9ter la fiche conformit\u00e9 (fiche contr\u00f4les produit fini en pr\u00e9cisant les valeurs des r\u00e9sultats obtenus),<\/li><\/ul><ul><li>D\u00e9finir la DLUO de 6 mois.<\/li><\/ul><ul><li>Si besoin faire une fiche de refus de lot.<\/li><\/ul><\/li><\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ouvrir en PDF. On veut pr\u00e9parer 10 gratins de l\u00e9gumes \u00e0 la b\u00e9chamel surgel\u00e9s de 150 g chacun. 1- 1- Formulation pour 100 g de gratin: Produits Quantit\u00e9 Carotte \u00e9pluch\u00e9e 35 g Pomme de terre \u00e9pluch\u00e9e 35 g&nbsp; B\u00e9chamel (\u00e0 fabriquer, voir formulation) 30 g Conditionnement&nbsp;: Barquette en aluminium avec&#8230; <a class=\"continue-reading-link\" href=\"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/2020\/08\/03\/aqprfa-107-plat-cuisine-surgele\/\"> Continue reading <span class=\"meta-nav\">&rarr; <\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":473,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[11],"tags":[294,300,296,298,299,295,297],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/971"}],"collection":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/users\/473"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=971"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/971\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":974,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/971\/revisions\/974"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=971"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=971"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/portail.stpaul4.ac-reunion.fr\/wordpress\/process\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=971"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}