AQPrFa 26 BioQ en pdf (inclus le cahier des charges)
Annexe 1 : les différents types de pâtes
Annexe 2 : les étapes de la panification
Annexe 3 : analyse sensorielle
Fiche de vérification des masses
Matériels associés : Pétrin. Four. Dessiccateur.
CONTEXTE PROFESSIONNEL ET OBJECTIFS
En tant qu’animateur qualité vous êtes chargé de superviser la production d’un nouveau produit : un pain « sportif ». L’objectif est de produire 2 kg de pain conforme au cahier des charges, en utilisant le matériel approprié et respectant les bonnes pratiques de fabrication.
MISSIONS A REALISER
Dans le cadre de la fabrication
- Réaliser le diagramme de fabrication de ce produit
- Donner le principe de la marche en avant
- Donner les caractéristiques d’une pâte à pain.
- Donner le rôle du pétrissage.
- Expliquer l’intérêt du pointage et de l’étuvage.
- Donner le rôle du gluten dans la farine.
Dans le cadre de la mise en œuvre
- Réaliser la fabrication du pain « sportif »
- Insérer un bouton de relevé de température dans un pain afin de déterminer la Valeur Cuisatrice obtenue (Z=40°C, Tref = 100°C)
Dans le cadre de l’évaluation de la conformité
- Évaluer la conformité du lot fabriqué :
- Analyse sensorielle de l’aspect et l’odeur, en utilisant les descripteurs proposés dans l’annexe 3
- Vérification de l’uniformité de masse du lot, fiche de suivi PF 26bis, en suivant la procédure AQPrPF26 bis
- Mesurer le taux d’humidité du pain
- Réaliser une étude critique des résultats obtenus
- Rédiger le dossier de lot